Gombagyűjtés, -felhasználás, -tartósítás (3.)

Elsősorban tudnunk kell, hogy a gomba nehezen emészthető táplálék, mert a gombák sejtfala kitint tartalmaz (a puha húsú gombáké kevesebbet), akárcsak a rovarok kemény szárnya. Ezért nem ajánlatos egyszerre túl sokat fogyasztani belőle, gyomor- vagy májbetegek óvakodjanak a gombás ételektől, kisgyermekeknek egyáltalán ne adjunk gombát.

 A már hetek óta megjelenő gombaismereti sorozat keretében elérkeztünk a fenti cím második szavához, azaz a gombák felhasználásához. Ehhez kaphat a következőkben néhány jó tanácsot a kedves olvasó.
A gombákat használhatjuk étkezésre sütve-főzve, savanyúságként, fűszerként, gyógyításra, de használati és dísztárgyak készítésére is.
Elsősorban tudnunk kell, hogy a gomba nehezen emészthető táplálék, mert a gombák sejtfala kitint tartalmaz (a puha húsú gombáké kevesebbet), akárcsak a rovarok kemény szárnya. Ezért nem ajánlatos egyszerre túl sokat fogyasztani belőle, gyomor- vagy májbetegek óvakodjanak a gombás ételektől, kisgyermekeknek egyáltalán ne adjunk gombát. Elkészítés előtt a gombát lehetőleg vagdossuk apróra, vagy daráljuk le, hogy a sejtfal összetörése után több táp- és ízanyag szabadulhasson fel. Ha egész kalapokat, nagyobb darabokat sütünk, vadasan vagy másképp készítünk el, fogyasztáskor rágjuk jól meg az ételt.
Elkészítés előtt a gombát tálban mossuk meg, majd emeljük ki a vízből, ne a vizet töltsük le róla, hogy a homokszemek maradjanak a tál alján. Ezután folyó vízzel is leöblíthetjük. A mosás történjen minél gyorsabban, hogy a gomba ne szívja meg magát vízzel. Főzéskor, sütéskor amúgy is sok vizet enged.
Főzéskor annyi vizet töltsünk a lábosba, hogy a gombát éppen csak ellepje. A főzőlevet ne öntsük el, mert felhasználható levesek, húsos ételek ízesítésére.
A gombák kalapbőrét általában nem kell lehúzni, mert így az étel ízletesebb és táplálóbb, de bizonyos fajok esetében ez kötelező, mert a kalap bőre nyálkássá teszi az ételt. Ilyen például a fenyők alatt termő sárga és barna gyűrűstinóru, a szemcsésnyelű fenyőtinóru vagy a zöld harmatgomba.
Válasszuk ki az adott gombafaj elkészítésére legalkalmasabb receptet. Erről így ír a XIX. század utolsó évében Csík-Madéfalvi Istvánffi Gyula dr.: ,,Az igazi gourmet finoman megkülönbözteti a gombákat, s elkészítési módjukat számon tartja, hogy aztán jó tulajdonságaikat még fokozottabban élvezhesse.”
A gombaételeket ne fűszerezzük agyon, mert ezzel elnyomjuk a gomba természetes aromáját. Általában a következő fűszereket használjuk: só, édes pirospaprika, bors, hagyma. Gombapaprikáshoz elmaradhatatlan a petrezselyemzöld (a szárított petrezselyemzöldet előzőleg áztassuk vízbe). Gombasavanyúsághoz az eceten kívül használhatunk még tárkonyt, kaprot, csombort, babérlevelet, koriandert. A kevésbé aromás gombás ételekhez gombafűszert (gombaport, szárított gombát) is adagolhatunk.
A szárított gombát elkészítés előtt mossuk le, majd a gomba állagától függően több-kevesebb ideig áztassuk, amíg megpuhul. Az áztatólé felhasználható az éppen elkészítendő gombás ételhez, vagy levesek és más ételek ízesítésére.
Gombapor, gombafűszer készítéséhez igen alkalmasak a következő gombafajok: kenyérgomba, pöfetegek, trombitagomba, királyvargánya, szürke tölcsérgomba, zöld ánizsgomba, cserepes gereben.
Több gomba gyógyhatását bizonyították orvosi, gyógyszerészeti kísérletek. Ezeknek nagy részét a népi gyógyászatban régebb is használták, főként a Távol-Keleten.
Sapkákat, táskákat, különböző egyedi dísztárgyakat a korondi mesterek állítanak elő bükkfa- és nyírfataplóból.