II. Sütés a tűzpadkán

A húsokat nem zsírban vagy olajban, hanem igen egészséges módon, vasnyársakra húzva sütötték. A vaskutyára támasztott, félelmetes kinézésű nyársat, akárcsak a fazakat, nem tűz fölé, hanem melléje tették.  

Villák, Bede, XIX. sz. (Fotó: Józsa Boróka)

A húsokat nem zsírban vagy olajban, hanem igen egészséges módon, vasnyársakra húzva sütötték. A vaskutyára támasztott, félelmetes kinézésű nyársat, akárcsak a fazakat, nem tűz fölé, hanem melléje tették. A lobogó tűz infravörös sugarai sütötték át az állandóan, egyenletesen forgatott húst. A tűz fölé, a füstbe csak rövid időre tették a pecsenyét, hogy „jó ízt” kapjon.

„Füstölt Petsenye

A Petsenyét nyársra vond fel, ted fel kevéssé a’ füstre, hogy meg járja, és úgy sűsd-meg, jó izt ád néki, a’ Tehén petsenyéhez illik inkább, noha Disznó hús-is jó igy.” Tófői, 38

Sütés közben a pecsenyét szalonnával csepegtették:

„Töltött Malatz

Az Tüdőjét, máját forrald fel egy kis szalonnával, az után vágd apron hagymával együtt, abba bors, gyömbér, Sáfrányt tész belé lássad és egy nyers tyukmonyat is belé, ezt jol egyben vágván töltsd meg a malatzot, vard belé hogy ki ne bomolyon egészszen süsd meg, és tsepegtesd meg szalonnával, vagy egyébb zsirral. Ha pedig a? malatzot tsak ugy akarod meg sütni szárazon töltelék nélkül ugy is igen jo tsak szépen süssék, és vid az asztalra..” Tófői, 38

A nyársra nem vonható húsokat parázs fölé helyezett rostélyon sütötték. Parázsra helyezték az alacsony peremű, lábas vagy lábatlan, serpenyőket és a gömbölyű fazék alakú három- vagy négylábú lábasokat is. Gyakran a pecsenyét csak elősütötték a nyárson, majd vékony szeletekre vágva serpenyőben szalonnával és vereshagymával puhították tovább „vetrecze módon”.

„Vetrecze

A’ Húst vond nyársra, és mikor félig meg-sült, jó levessen vond-le, metéld-fel szeletenként, tedd egy serpenyőben, vagy egy lábasba, metélly szalonnét-is közibe lapossan, és veres- hagymát bőven, és rántsd-meg jól, úgy hogy a’ szalonna is jól megrántódgyék, és mikor igy a’ maga zsirjában meg főtt, bors, gyömbér belé, add fel...” Tófői 1782, 62

A vetrece volt a mai pörköltek őse. A századok során több ősi egészséges ételünket felejtettük el, majd tanultuk vissza receptjeiket a környező népektől. Így nyerte a vetrece egyik változata – melyben a húst vékony csíkokra vágják – a románból átvett tokány nevet, ugyanúgy, ahogy ma csorbának nevezzük az ősi ciberelevesünket.

Tálban tálalták a kész ételeket. Az étel összetevőit a tálba rakták, majd parázson fellobbantva érlelték egybe ízvilágukat. A mai háziasszony az ételt a kályha lerjébe helyezi, hogy összetevői egybesüljenek, vagy hogy a teteje megpiruljon. A nyílt tűzhelyen sütő fejedelmi szakácsoknak erre nem volt lehetőségük. A tálat egy másik tállal befedve a parázsra tették, majd parazsat húztak a felső tálra is, vagy az ételt mázas tálba rakták, és egy izzó vasfedővel befedve pirították meg a tetejét.

A sülteket hozzájuk illő levekkel (kenyérbéllel sűrített mártás) tálalták. A levet a tál aljába öntötték vagy rálocsolták a pecsenyére. A pecsenyéknek egy igen egyedi, érdekes tálalását írják le a régi erdélyi szakácskönyvek. A levet a tálba tették, majd a tál fölé, egy hídnak nevezett emelvényre rakták a húst. A hús tálalására szolgáló hidat Szabó T. Attila is említi: „Régi Konyha… Sült ala-valo hid nro 12.” (Uzdiszentpéter, 1679. EMSZT. V. 96)

Evőeszközként, mint már említettük, mindenki az övön hordott kését használta. Apor Péter korában a hölgyek a kés mellé már villát is akasztottak az övükre. Késsel szeltek a hídra rakott pecsenyéből, a falatokat a tálban lévő lébe mártogatva. A fejedelmi asztalnál nemcsak kenyérrel mártogatták a levet, hanem kanállal is ehettek belőle. E célra a hosszú asztal végére két kanalat is tettek! Ezeket a közös kanalakat elkérték, majd használat után visszatették eredeti helyükre.