Kacsa, káposzta, szőlő

Valamikor úgy gondoltam, hogy az igazi ínyencség kizárólag az uraság kiváltsága. Lassan rájöttem, egyáltalán nem így van. Kiváltságos az, aki olyan tápláló élelmet – és nem élelmiszert – fogyaszthat, ami a kertben, a háztájiban terem, beleértve idézőjelesen a szárnyast, a sertést, a bárányt és így tovább. Az én egykori elképzelésem megdőlt, s belátom, az ínyencségeket, az igazi finom falatokat  ma is falun ízlelgetik. Én is azok közé tartozom, akiknek jut még néha-néha egy-egy szép sárga tyúk. De tömött kacsa, vagy ahogy nálunk, a Mezőségen mondták, tőtett réce, már nem. Ezzel sok a baj, ezt csak a nagymamám korabeli asszonyok csinálták, amikor három héten át vízbe áztatott kukoricával degeszre tömték a kacsát, libát, annyira, hogy meg sem tudtak mozdulni. Csak híztak. De három hét múlva olyan kacsa- és libamájat, kacsa- és libasültet, kacsa- és libatepertyűt ettünk, amit azóta soha. S akkor lássunk hozzá. Kacsából fokhagymás levest, sültet készítünk, nyomtatéknak pedig egy finom szőlős lepényt.

 

 

Fokhagymás leves

A kacsa (vagy más sárga zsírú majorság) csontos részét forrásban levő sós vízbe főni tesszük. Amikor a  hab felemelkedett, lyukas kanállal leszedegetjük. A húst addig főzzük, amíg  félig megpuhult, aztán hozzáadjuk a felvagdalt zöldséget: két-három murkot, egy petrezselymet, egy fehér hagymát, egy fej fokhagymát, egy kisebb gogospaprikát, zellert, zellerlevelet, petrezselyemlevelet, majd a legvégén két-három kanál rizst és egy újabb fej apróra vágott fokhagymát. Amikor ez is megfőtt, elkészítjük a habarást. Ehhez három kanál tejföl és két, lehetőleg házi tojás sárgája szükséges. Hőkiegyenlítést végzünk –  kanalanként levest merünk a habarásba –, majd az egészet beletöltjük a levesbe, amit megszórunk petrezselyem zöldjével és tálalhatjuk is. Ellenállhatatlan. A háziasszony figyeljen arra, hogy a leves szép színes legyen. Ahogy édesanyám mondja, ne legyen sápadt!

Kacsasült káposztával, almával

Idén újítottam. Nem csak vörös káposztát dinszteltem a kacsacomb mellé, hanem fehér káposztát is, sőt almát is „fonnyasztottam”. A kacsacombokat megtisztítjuk – lehet, elő kell venni a szemöldökcsipeszt is –, majd sózzuk, borsozzuk, fokhagymázzuk. A fűszerekkel együtt állni hagyjuk, hogy ezek jól átjárják a húst. Ezt követően serpenyőben fedő alatt megpároljuk. (Kerá-miával bevont serpenyőt használok, hogy a hús ne kapjon oda.) A pároláshoz kevés víz és legalább egy deciliter fehérbor szükséges. A combok zsírt engednek, így nem kell más zsiradékot használni. Amikor a combok megpuhulnak,  zsírjára, pirosra sütjük. (Lerben lefóliázva is lehet sütni.) 

Közben elkészítjük a köreteket. A piros káposztát és a fehér káposztát sarvaljuk vagy reszeljük, sózzuk és két külön lábasba, pici vízzel, olajjal párolni tesszük. A vörös káposztát borsozzuk, majd kevés citromlével lilából visszahozzuk a szép vörös színét. A fehér káposztához két, citromlével locsolt reszelt almát adunk, s ezzel különleges ízt adunk neki.  Két köret már megvan. Jöhet a harmadik. 

Az almákat meghámozzuk, cikkekre vágjuk és citromlével locsoljuk, azért, hogy ne oxidálódjanak, ne barnuljanak meg. Egy kerámiaserpenyőben három-négy kanál cukrot aranybarnára  karamellizálunk,  narancslével, citromlével meglocsoljuk és beleforgatjuk az almaszeleteket. Amikor ezek megpuhultak, a kacsacomb és a kétféle káposzta mellé emeljük. A háromízű köret egyenként is remek, de együtt fenséges! 

Szőlős lepény

Bevallom, főzőműsorban láttam ehhez hasonlót, kipróbáltam, sikerült. 

A tésztához szükséges: 30 dkg liszt, 3-4 kanál cukor, egy tojás sárgája, 2-3 kanál olívaolaj, tejben felfuttatott diónyi élesztő, citromhéj, vaníliás cukor. Ezekből könnyű tésztát gyúrunk, majd kelesztjük. Olívaolajjal megkent lapítón elserítjük a tésztát és szintén olívaolajjal kikent tepsibe (40x30 cm) tesszük. Miután még egy picit a tepsiben is kelt, fekete szőlővel megrakjuk. Lehet az Izabella, Hamburg vagy más illatos fajta. A szőlőszemeket ujjal a tésztába nyomkodjuk, úgy hogy reccs, szétpattanjanak. Ezzel szabad utat adunk a mustnak. A tésztán bordó erezet jelenik meg. Szárított rozmaringgal, cukorral meghintjük és megsütjük. Illatos, zamatos lepényünk lesz, kár kihagyni!

Jó sütés-főzést!