2019. május 21., kedd

Hiteles tájékoztatás, közösségformáló vélemények

Marosvásárhely

Az idei GastroPan nemzetközi sütőipari, cukrászati és vendéglátóipari szakkiállításon

a csíkszentmártoni Bocskor pékség kenyere harmadszor nyerte el az Év Kenyere címet, miután a pékség termékeivel 2012-ben, 2017-ben is méltán érdemelte ki e rangos elismerést. A fődíj mellett két második díjat is magukénak tudhatnak, a kézműves kenyér és péksütemény kategóriában. E díjak mögött rengeteg munka, szaktudás és szív-lélek emberek állnak. 

A nagyszerű teljesítményről Bocskor István, a cég vezetője és az év kenyerének pékmestere osztotta meg gondolatait olvasóinkkal. 

A győztes csapat
Fotó: Gastropan.ro


Nagybecsű kovász 

A csíkszentmártoni Bocskor pékségben több mint százféle termék készül. 2012-ben egy pityókás kenyérrel lettek nyertesek, azzal, amit a napi sütés készletéből, a polcról emeltek ki és vittek el a versenyre. 2017-ben egy kézműves kenyérrel, a napkenyérrel érdemelték ki az Év Kenyere címet. A pityókás pogácsával pedig az Év Péksüteménye díjat is elnyerték. 

– Most egy élesztőmentes, rozsos, pityókás kenyérrel jelentkeztünk, amit hagyományos recept szerint készítettem el, tekintettel arra, hogy Székelyföldön nemigen terem meg a búza, inkább a rozsot termesztették, a pityókával pedig felszaporították a kenyeret. Tudni kell, hogy a rozskenyér sokkal egészségesebb, mint a búzalisztből készült kenyér. A nyertes kenyér előállításához egyharmad rozslisztet, egyharmad krumplit és egyharmad búzalisztet használtam. Mivel régen nem volt élesztő, kovászt használtak, s a hagyományos receptet betartva, most mi is kovászt használtunk. A régi technológiák kiveszőben vannak, éppen ezért célul tűztük ki, hogy átadjuk a következő generációknak. Reméljük, felfigyelnek rá, és újra divatba jönnek az egészséges termékek. Tudni kell, hogy régen nagy becsülete volt a kovásznak, a férjhez menendő lányok mint értéket kovászt is kaptak, hogy az új háztartásban legyen mivel „elindítani az életet” – fogalmazott Bocskor István, a pékség tulajdonosa, az Év Kenyere cím nyertese.

– Azért jobb a kovász, mint az élesztő, mert a kovász természetes élesztőgombákat tartalmaz, sokkal nagyobb a baktérium- és enzimtevékenysége, előemészti a glutént és a szénhidrátokat, ezért a kenyér könnyebben emészthető, a kovásznak nagyobb a lazító hatása, a savtermelő mikrobák elszaporodása hozzájárul az íz és a zamat kialakulásához. Mivel sokan nem tudják az élesztőt fogyasztani, új trend van kialakulóban: visszavezetni a kovász használatát. Az anyakovász lisztből, vízből készül. Sokkal egészségesebb a kovásszal készült kenyér. Igaz, a kézműves kovászos kenyér előállításához hosszabb időre, 20-30 órára van szükség, lassabb a folyamat, míg az ipari termékek gyors érlelésűek, pár óra alatt elkészülnek – mondta Bocskor István.

A nyertes kenyérhez nagy kovászmagot használtak, ami körülbelül 60 százalékot jelent. Ettől nem lett savanyú. A versenyre az otthon kelesztett, kész kenyeret vitték el. 

A kenyér receptjének és technológiájának kidolgozása több mint egy hónapi intenzív munkát vett igénybe. A kenyeret kerámialapon, fás kemencében sütötték meg. 

Kérdésünkre, hogy mi döntötte el, hogy a többi benevező kenyere mellett a rozsos, pityókás, kovászos kenyér nyerte el a zsűri tetszését, a pékmester elmondta, a kenyérbél és -héj szerkezete, valamint az íz  – mondta Bocskor István.


Díjnyertes falusi kalács és diós, aszalt szilvás kenyér

A Bocskor pékség további két második díjat vihetett haza. Az egyiket egy Gál Rozália készítette kalács kapta. Húsvét előtt a kalács igencsak felkeltette a zsűri érdeklődését, és el is nyerte tetszését. Egy olyan kézműves kalácsról van szó, amiben nincs aroma, nincs citromhéj, de tésztája a szokásos alapanyagokból: lisztből, vajból, tejből, tojásból, sóból és élesztőből készült. Ami a különlegességet jelenti, az a töltelék: főtt tojás, kolbász, sonka, s ez adja az ünnepi jelleget neki. 

Kézműves kategóriában második díjat nyert a pékség aszalt szilvás, diós rozskenyere, amit vadkovásszal állítottak elő. Mi is a vadkovász? – kapjuk fel a fejünk, hiszen ilyenről nem mindennap hallani. 

– Szőlőszemekről, gyümölcslével indítják, ami azt jelenti, hogy ezek járulnak hozzá az erjedéshez. Nyugaton már ez a trend, kultusza van a természetes kovásznak; nálunk még nem, de előreláthatólag itt is egyre többen térnek majd rá a természetes és hagyományos alapanyagokra. A lágy tésztát kézzel dagasztják, 5-6 órán át érlelik, nehéz ezt megtanulni és dolgozni vele, de aki egyszer átáll erre a technológiára, biztosan folytatni fogja. Nagyon fontos a nyújtás, tűrögetés, a gluténháló kifeszítése, a tészta megformázása, majd 18 órán át hűtőben tartása, ami alatt a tészta érlelődik. A lassú érlelésre azért van szükség, hogy a baktériumok lebontsák a glutént.

A pékmester elmondta, hogy az Év Kenyere díjas kenyér május elején kerül a polcokra, míg a kalácsból és a péksüteményből csak kis mennyiségben sütnek. A termékeket a Csíki-medencében forgalmazzák, Kászontól Csíkszentdomokosig, illetve kisebb mennyiségben Udvarhelyen. 

Beszélgetésünk végén Bocskor István pékségtulajdonos megjegyezte: 

– Jó érzés számunkra az elismerés, a legjobb minősítést kapni régiós, sőt országos viszonylatban is, hiszen a székely hagyományokat és a Székelyföldet képviseltük. 

Tegyük hozzá: mindannyiunk örömére. 

Az aradi GastroPan kiállításon 22 országból 133 kiállító mutatott be felszereléseket, alapanyagokat, megoldásokat és technológiákat  az érdeklődőknek. A különböző kategóriákban meghirdetett versenyekre 108-an neveztek be. A szakmai színvonalat nyolc hazai és külföldi szakmai testület szavatolta. 

Az év kenyere