A pazar Gyuri csokik titka

Édes hobbi

A csokoládé soha nem tartozott kedvenc édességeim közé. Éjszakai munka közben faltam be néha-néha egy kis szeletke keserűcsokit. Amióta azonban Donáth Nagy György csokoládékölteményeinek gazdagságát megcsodálva a pazar, rafinált ízekbe belekóstoltam, megváltozott a véleményem. 

A kilencféle aromájú klasszikus Gyuri táblacsokik serege mellett harmincféle ízben készült színes bonbonok, krémes titkokat rejtő, külsejükben a szarvasgombára emlékeztető trüffelek, gyermekkoromat idéző nosztalgiacsokoládék rumos krémmel és folyékony kávéval töltött változatait nézegetve nehéz a kísértésnek ellenállni. A kilencféle ízű cukormentes táblacsokik és az elegáns Royal csokoládék pazar változatainak hasonlóképpen. És még nem is szóltam az aranyszínű és a rózsaszínű Gyuri prémiumról, a kisgyermekeknek vakációra ajánlott mesehősök képével illusztrált tejcsokoládékról, a nagyobbaknak szánt magvas és kandírozott gyümölcsös táblacsokikról a cappuccinós, mogyorós, narancsos, pörkölt kávés, csilis, rumos, mentás ízesítéssel. 

Ha valaki úgy gondolná, hogy egy csokoládéüzem mesterének termékeit ismertetem, nos, nagyon téved. Egy tömbházlakás konyhájában kicsi helyen sokat ígérő kézműves műhely termékeiről van szó. Egyelőre csak nemes hobbiból házi, családi használatra készülnek, de alkotójuk szeretné vásárokon is árusítani mint saját kézműves termékeit. Addig is, a család, a barátok élvezik ezt a gazdag választékot, ami Donáth Nagy György csokikonyhájában készül. 

Hogy miként lesz egy elismert tördelő, szép, elegáns könyvek formáját megszerkesztő grafikusból csokoládémester, aki csábító édességeit eredeti szakmájához híven különleges grafikai kivitelezésű csomagolásban kínálja? Nos, a napokban erről beszélgettünk a tervezett „Dóni csokoládémanufaktúra” főnökével és munkásával egy személyben. 

– Szereted a csokoládét?

– Nagyon. Másképpen nem lehetne ezzel foglalkozni, csak akkor, ha az ember szereti az édességet – hangzik a nem meglepő válasz. – Mondhatni családi hagyomány, édesapám a cukorgyárban dolgozott, édesszájú volt, amit örököltem. Anyukám pedig minden hét végén finom süteménnyel lepett meg, amit nem lehetett nem szeretni. Az ötletet a Csokoládé című film ihlette Johnny Depp-pel és Juliette Binoche-sal a főszerepekben. Szerelmi történet, amelyben a hölgy egy kis prűd francia falucskában csokoládéboltot nyit, és készíti is a csokoládét, aminek a fogyasztása bűnnek számított. A film láttán tetszett meg a csokoládé-előállítás, maga a kézzel végzett munka. 

A „löketet” az adta, hogy 2018-ban Gyulán voltunk a családdal, ahol meglátogattuk a százéves cukrászdát. Mivel a sütemények mellett csokoládét is készítettek, volt egy kis csokoládémúzeum arról, hogy száz év alatt honnan hova fejlődtek. Ez annyira megtetszett, hogy eldöntöttem, én is kipróbálom. Hazatérésünk után veseátültetésen estem át, új vesét kaptam, ami véget vetett a dialíziseknek, és új erővel még az év decemberében kísérletezni kezdtem, hogyan lehet csokoládét készíteni. Autodidakta módon utánanéztem, elolvastam, amit a csokoládé előállításáról találtam, és megszülettek az első csokoládék. 

– Hogyan fogadta a családod?

– A feleségem, bár nem szereti az édességet, a csokoládét, de finom süteményeket süt, amit meg sem kóstol. Van azonban egy bonbonfajta, a Vénusz, ami ír kávés krémmel van töltve, azt nagyon megkedvelte, szívesen elfogyasztja. A lányomnak a tejes táblacsokoládé a kedvence. Családom többi tagjai viszont nagyon szeretik a termékeimet, ezért készítek nekik otthoni fogyasztásra. Sajnos nem tudok annyit előállítani, hogy folyamatosan ellássam őket, de igyekszem. 

– Áruld el, hogyan készül ez a sokféle csokoládé?

– Az alapanyag a kakaó és a kakaóvaj.

– Gondolom, nagyon fontos, hogy milyen a minősége; honnan szerzed be? 

– Én átugrom az első fázisokat, ugyanis lehet vásárolni csokoládécseppeket, amit akár tíz- vagy félkilós kiszerelésben is forgalmaz egy bukaresti cég a sokféle cukrászati és pékségi alapanyag mellett. Tőlük rendelem én is. A csokoládécseppeket felolvasztom, aminek megvan a kulcsa. A csokoládénak a kakaó-szárazanyagtartalmától függően magasabb vagy alacsonyabb hőfokra kell olvasztani a cseppeket. Ezután kell temperálni, azaz visszahűteni az anyagot a megfelelő hőmérsékletre. Ez azért fontos, mert ha nem temperáljuk rendesen, miután megköt, kicsapódik a felületére a kakaóvajkristály, a csoki pedig matt és fehér lesz, ami taszító a szemnek, és az íze sem elfogadható. De ha jól dolgozom, akkor a csoki fényes lesz, roppanós, és nem olvad könnyen a kéz melegétől. Ekkor tekinthető tökéletesnek.

A temperálás egy külön érdekes játéka a csokoládégyártásnak. Legelterjedtebb formája az, hogy a csokoládémennyiség kétharmadát kiöntik egy márványlapra, és azt egy spatulával addig forgatják a lapon, ameddig eléri a kívánt hőmérsékletet. Minél feketébb a csokoládé, annál magasabb hőmérsékletre kell visszahűljön, minél világosabb, például „a fehér csokoládé”, annál kisebbre.

– Milyen alapanyagokból készül a fehér csokoládé?

– Tévhit, hogy egyáltalán csokoládénak nevezzük, mert csupán annyi a közös bennük, hogy kakaóvaj van benne. Emellett tejport, emulgeálószert és lecitint tartalmaz, amitől csokoládé formája lesz. 

Bár fehér kakaó nincsen, rózsaszínű, ruby kakaó viszont igen. Maga a kakaóbab, amelyből készül, rózsaszínes, és amikor kipergetik, tüdőszínt kap, eperre és málnára emlékeztető gyümölcs háttérízzel. Nem olyan rég, a 2000-es évek táján fejlesztette ki egy belga cég, azóta kapható a kereskedelemben is, és a színe ellenére valódi csokoládé.

Visszatérve a temperáláshoz, amikor kevergetéssel visszahűtjük a csokoládét a megfelelő hőmérsékletre, a lapról visszatesszük a tálba, amelyben felmelegítettük, és amelyben az egyharmada benne maradt. Jól összedolgozzuk, és formákba öntjük. Bonbonok esetén, miután jól összerázzuk, hogy a levegőbuborékok eltűnjenek, megfordítjuk a formát, és egy spatulával lefejtjük a fölösleget, utána visszafordítjuk, és hűtőbe tesszük. A matricákba dermedt hüvelyt megtöltjük. Általában a francia ganache-krémet, a szaloncukroknál pedig a fondant-t használom erre a célra. Előbb elkészítem a krémet az alapanyagokból, amelyeket körülbelül húszféle ízzel keverek, és egy habzsákkal a csokoládéhüvelyeket kitöltöm. Pár percre visszateszem a hűtőbe, hogy megdermedjen a krém. Ezután következik a bonbonok talpazása, amelyeket a megfelelő hőmérsékleten tartott csokoládéval lezárok és elsimítom őket. Visszateszem a hűtőbe körülbelül egyórányira. Ha a csokoládé megfelelően volt temperálva, akkor a formát felfordítva az ínyencségek kiesnek maguktól. Következik a csomagolás, sztaniolba vagy papírdobozkába. A táblacsokoládé anyagát beleöntöm a formába, összerázom a légbuborékok eltávolítása érdekében, majd azt is beteszem egyórányira a hűtőbe, és következhet a csomagolás. 

– A különleges ízek mellett a csokoládék külalakja is egyedi, látszik, hogy a grafikához, reklámhoz értő szakember készíti a termékekről szóló látványos ismertetőket is. 

– Hobbiból dolgozom, és amikor valamilyen évforduló van a családban, az ünnepelt névre szóló csokoládébonbon-dobozt kap ajándékba. Minden az én kezem munkája, a csokoládéolvasztón kívül semmilyen gépi folyamatot nem veszek igénybe. 

– Ahogy mesélsz, a hangodból érzem, hogy nagyon szereted ezt a munkát. Megfogalmaztad, hogy miért?

– Megnyugtat, jó érzéssel tölt el, ahogy a folyékony masszából megalkotom, amit szeretnék. Érdekes az ízekkel kísérletezni, kitapasztalni, hogy mi mivel talál, majd a családtagokat szoktam felkérni a tesztelésre. Ha tetszik, folytatom tovább, ha nem, azt jelenti, hogy még dolgozni kell rajta, hogy jobb legyen. 

Az igazi álmom az volt, hogy kistermelői engedélyt váltok ki, és vásárokon árulom a termékeimet. 2018 a kezdet, a próbálkozás éve volt, de következett a koronavírus-járvány, amivel eltelt két esztendő, és nem vágtam bele. A jelenlegi feltételek mellett hetente egy- másfél kiló bonbont tudnék elkészíteni, de egy vásárra több kell. Nagyobb mennyiség előállításához befektetésre lenne szükség, és kellene segítség, ha másban nem, a csomagolásban legalább. Ha nem ötvenen túl lennék, hanem csak harminc, akkor biztosan belevágnék. Így a klienskör marad a család, a barátok, és annyi csokoládé, amennyit a körülmények között készíteni tudok.

– Hogyan jut időd a kétféle tevékenységre?

– A barátoknak, ismerősöknek vállalt tördelés a délelőtti, a csokoládé délutáni foglalatosságom, mert a konyhát meg kell osztanunk a feleségemmel, a gőz ugyanis a csokoládé legnagyobb ellensége. 

– Olyankor ki vagyok tiltva – szól közbe az érintett, dr. Donáth Nagy Gabriella, a Gyógyszerészeti Kar egyetemi docense, aki bevallása szerint, ha van ideje (ami kevés a hivatás és a háztartás mellett), szokott segíteni a vágásban, hajtogatásban, és csomagolni is néha, de elmondása szerint nem sikerül olyan jól, mint a férjének, és az eredmény gyorsaság tekintetében is csak egy az öthöz. Viszont a sok tál, forma mosogatását is időnként elvállalja, sőt megtiszteltetésnek érzi – nevetünk egy nagyot a megjegyzésen arról a munkáról, amit az egyetemi oktatás és a futó projektek mellett félig-meddig kikapcsolódásként elvégez. 

A beszélgetés végén Donáth Nagy György, azaz Gyuri „csokibácsi” elárulja, hogy a bonbonok, amelyek belseje a legváltozatosabb likőrök aromáját őrzi, a családtagok nevét viselik, a választék csak azután egészült ki más nevekkel, miután már mindenki keresztapa és keresztanya lett. 

Megnézzük „a műhelyt”, majd a beszélgetés végén abban egyezünk meg, hogy a sok különleges hobbihoz képest csokoládét készíteni egy nagyon családbarát foglalatosság. A csábító édességektől megrakott asztalt pedig keserű napokon jó érzés lesz felidézni.