Régi erdélyi receptek

• 2014-02-07 15:56:02

• Józsa András

„…az káposztánál magyar gyomorhoz illendőbb étket nem tartanák az régi időben…” – írta Apor Péter a Metamorphosis Transylvaniae-ban.

Fotó: Józsa Boróka

„…az káposztánál magyar gyomorhoz illendőbb étket nem tartanák az régi időben…” – írta Apor Péter a Metamorphosis Transylvaniae-ban. A káposztás ételek leírásával kezdődik Tófői Zsófi marosvásárhelyi szakácskönyve is (1692), legelső helyre téve a „Kolosvári módon” készült káposztát. Az elmúlt közel háromszázötven év alatt több káposztás étel is viselte a kolozsvári nevet. Közös jellemzőjük, hogy mind rakottak voltak, azaz főzéskor vagy tálaláskor összetevőiket rétegesen egymásra helyezték.

A gyalult, abárolt (abálás, abárolás: az ételnek hosszabb vagy rövidebb ideig való főzéssel való puhítása, illetve forrázása) savanyú káposztába rakott, egészben főtt szárnyas általunk is ismert legrégibb receptjét Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból című kézírásos könyvben találjuk. (Radvánszki Béla: Régi magyar szakácskönyvek, Budapest, 1893, 93. o.)

Kolozsvári rakott káposzta lehetett az az étel, melyet Heltai Gáspár főzetett 1594-ben a kincses városban, hozzávalóként tehénhúst, orját, szalonnát, tyúkot és káposztát vásárolva. A város számadáskönyveiben a sültek után a leggyakrabban említett étel a káposztás hús volt. A rakott káposztához tehénhúst, disznóhúst, orját, kappant, tyúkot, ritkábban ludat, szalonnát, avas szalonnát vásároltak. Neves ételkülönlegessége volt Kolozsvárnak. Pl. a városba látogató Báthori Zsigmond kérésére ezt az ételt nem a fejedelem szakácsa, hanem a város szakácsa készítette el. (Komáromy Andor: Kolozsvári polgári konyha a XVI. század végén. Erdélyi Múzeum, Kolozsvár, 1902/2.79. 83-84.)

Az Apafi Mihály udvarában felnevelkedett Tófői Zsófi jól ismerhette a fejedelmi konyha régi receptjeit. Ő nevezi elsőként kolozsvárinak a rétegesen egymásra rakott gyalult káposztát, szalonnát, illetve egészben megfőzött szárnyast tartalmazó ételt. Szakácskönyvét szerényebb anyagi lehetőségekkel bíró „közrendű” olvasóknak írva, a kolozsvári rakott káposztának egy egyszerűsített változatát írja le, kihagyva belőle a tehén- és disznóhúst, orját:

Káposzta Kolosvári módon

Végy szép sos Káposztát azt szép vékonyan apritsd meg, azomban egy fazékban egy kövér tyúkot, vagy pediglen egy fél ludat, szép kövér szalonnával forrald fel, abárold meg és azt a Káposztával ted fel, borsat belé, az az: egy rendet el rakván borsold meg, más rendet hasonló képpen és jól főzd meg hogy jobb izű légyen, és mikor fel adod is borsold meg.

Az első világégést megelőző évtizedek Magyarország gazdaságtörténetének legjobb korszakát jelentették. Ekkor épültek a cifra paloták, nemcsak Marosvásárhelyen, hanem szerte az egész Kárpát-medencében. Ebben a jólétben bőven volt mit aprítani a rakott káposztába. Ekkor terjednek el egyre szélesebb körben Erdély neves káposztás ételei: a kolozsvári rakott káposztát és a töltött káposztát kombináló, minden földi jó felhasználásával készült, „többemeletes” ételkülönlegességek. A magyar konyha egyik legigényesebb ételkombinációja olyan neves személyiségeknek volt egyik kedvenc étele, mint pl.: Dériné Széppataki Róza (tőle származik első leírása is) vagy Mikszáth Kálmán.

Zilahi Ágnes Valódi magyar szakácskönyvében (Budapest, 1892, 27. o) találkozunk a mai étlapokon kolozsvári töltött vagy kolozsvári rakott káposztának nevezett étellel:

Töltött káposzta (Valódi kolozsvári módon)

Minden személyre számitsunk két tölteléket… ha a töltelékek mind készen vannak, egy gömbölyded cserép fazéknak, – mely ne legyen nagyobb 3 literesnél, – tegyünk az aljára egy jó nagy marék felvágott savanyú káposztát. A töltelékeket rakjuk szép sorba a fazékba és felébe ujra tegyünk annyi apró káposztát, hogy a töltelékeket elfedje; arra megint tegyünk egy negyed kiló sertés oldalast, negyed kiló marhahus dagadót és egy pár darab liba vagy pulyka aprólékot. Ezeket ujra fedjük be apró káposztával, mig a fazék tele lesz, akkor öntsünk reá meleg vizet...Ha jól megfőtt készen van… tálalni ugy kell, hogy az apró káposztát a tálba alól rakjuk, a töltelékeket pedig szépen koszoruba a tál széle felé, a hust meg felhalmozva a tál közepébe. A levébe kell tejfelt habarni, e habarást öntsük reá.

Rézi néni szegedi receptgyűjteménye (Igazi magyar konyha/Szegedi szakácskönyv, 1913. 54. o.) egyszerűen kolozsvárinak nevezi az emeletesre rakott töltött káposztát:

Kolozsvári káposzta

Készíts közönséges töltött káposztát, 20-at vagy 30-at. Végy egy fazekat, melyet zsírral kenj ki, s kevés liszttel hints meg. A fazékba alul tégy gyalult káposztát, rá néhány kis darab marhahúst, erre egy sor töltött káposztát, ismét kevés gyalultat, rá néhány darab kappan vagy tyúkhust, ismét töltött káposztát, erre füstölt és friss disznóhúst, ismét gyalultat, újra valami majorság (baromfi) húst és szalonnát, s befejezésül töltött s gyalult káposztát. Töltsd tele a fazekat vízzel, néhány egész borsot tégy hozzá és fözd puhára. Rántás nem kell hozzá, mert a fazékba hintett liszt adja meg a kellő sűrűséget, tálalás előtt tejföl jön hozzá.

És jöttek az újabb évek, évtizedek, az első, majd a második világégés, a gazdasági válságok, az istállókat, baromfiudvarokat pusztává tevő kollektivizálás. A havi fél- vagy negyedkilós húsporcióját hatalmas sorban állással jegyre megvásároló gazdasszonynak már nemigen futotta emeletes ételkölteményekre. Boldog volt, ha a káposzta mellé egy kis darált húst tudott szerezni. (Szovátán az egymást váltó családtagok több napon át is álltak sorba a húsjárandóságok osztásakor.) Viszont hála a nagy Szovjetuniónak meg a testvéri kínai népnek, kedvére vásárolhatta a húst szaporító rizset. Így született újjá – kolozsvári káposzta néven –, a régi szakácskönyvekben hússal összerakott káposztaként ismert (Zilahi: i. m.. 28. o) párolt káposztát, rizset és vagdalt húst tartalmazó étel:

Két evőkanál olajban üvegesre pirítjuk az apróra vágott hagymát, kevés pirospaprikát adunk hozzá, beledobjuk a darált sertéshúst, összekeverjük, megsózzuk és vízzel locsolgatva puhára főzzük. Másik lábasban 2-3 evőkanál olajon megpirítjuk a vágott káposztát, majd azt is puhára főzzük. A rizst jól megmossuk, ételizesítős lében megfőzzük. A hőálló edény (jénai, tepsi, római tál) alját megzsírozzuk, beleteszünk egy sor káposztát, rizst, húst, majd fedjük rizzsel és káposztával. Néhol füstölt kolbászkarikákkal ízesítik. Végül leöntjük három deciliter tejföllel és 20 percre sütőbe tesszük. Ha megpuhult, tetejét levesszük, ízlésesen bevagdosott húsos szalonnát teszünk rá, és mindent szép pirosra sütünk. Szeletelve tálaljuk. (TORÓ ELZA sorozatszerkesztő: A 100 legjobb erdélyi jó falat. 2000.
46. o.)