Marosvásárhelyen született az első magyar nyelvű, nyomtatásban is megjelent szakácskönyv

• 2013-07-19 13:07:51

• Józsa András

Mai ismereteink szerint a Tótfalusi Kis Miklós kolozsvári műhelyében 1695-ben készült, 1698-ban újból kiadott Szakácsmesterégek könyvecskéje a legrégibb, nyomtatásban is megjelent magyarnyelvű szakácskönyv.

Mai ismereteink szerint a Tótfalusi Kis Miklós kolozsvári műhelyében 1695-ben készült, 1698-ban újból kiadott Szakácsmesterégek könyvecskéje a legrégibb, nyomtatásban is megjelent magyarnyelvű szakácskönyv. Ugyanakkor, ahogyan Tótfalusi is jelzi 1695-ös könyvének címlapján, könyve egy régebbi szakácskönyv újabb, kibővített változata. Minden idők egyik legsikeresebb magyar szakácskönyve, változatlan szöveggel, tíz újabb kiadást is megért a XVIII. században (Nagyszombaton, Kolozsváron és Kassán). A szakácskönyv sikerének több oka is lehetett. Ahhoz a középosztályhoz szólt, amely megengedhetett magának egy gazdagabban terített asztalt, viszont nem állt módjában külön szakácsot tartani, sőt egy-egy drágább hozzávaló beszerzése is gondot jelenthetett. Ugyanakkor korának legnépszerűbb erdélyi receptjeit tartalmazta. A közölt ételek nevének nagy részét megtalálhatjuk Apor Péter Metamorphosis Transylvaniae című művében „a régi magyar étkek” felsorolásnál.

A szakácskönyv kiadója jól ismert, viszont mindmáig tisztázatlan a könyvet összeállító szerkesztő személye. Harmadfél évszázadon keresztül Tófői Zsófia szakácskönyveként ismerték a Tótfalusi által kiadott művet. Szakácskönyvszerzőként jelenik meg a XIX. századi forrásokban is. „Tofaeus-Dobos Zsófia, a fennebbinek (Tofaeus, másképp Dobos Mihály püspök, J.A.) rokona vagy tán nővére, régibb írónőink egyike, élt a XVII. század alkonyán. Szakácskönyvet írt, melly Vásárhelyen, 1692-ben s másodszor 1693-ban jelent meg” – olvashatjuk Danielik József 1858-ban kiadott Magyar írók. Életrajz-gyűjtemény című munkájában, átvéve Nagy Iván Magyar írónők című dolgozatának adatait. Ugyanezt olvashatjuk Szinnyei József 1893-ban megjelent Magyar írók élete és munkái című életrajzi lexikonában.

Mivel Tófői Zsófia szakácskönyvének egyetlen példánya sem maradt fenn, az utóbbi évtizedekben megjelent tanulmányok szerzői erősen megkérdőjelezik a Nagy Iván által „felröppentett” adatot: „Ebből az állítólagos marosvásárhelyi szakácskönyvből eleddig nem került elő példány, sehol sem találhatni rá vonatkozó adatot, joggal hiszik tehát úgy a régi magyarországi nyomtatványok számontartói, hogy létezése több mint bizonytalan” – olvashatjuk Király Erzsébet és Kovács Sándor Iván Szakácsmesterségnek könyvecskéje című könyvében. „Ez az adat azonban több mint kétséges. Ebből az állítólagos szakácskönyvből ugyanis egyetlen példány sem maradt fenn, ráadásul a megjelenés éve is problematikus: az első marosvásárhelyi nyomdát ugyanis csak száz év múlva, 1785-ben alapították” – írja Varga András a Magyar könyvszemle 2008/3-as számában.

Régi magyar recepteket keresni tértünk be a marosvásárhelyi Teleki Tékába. Bányai Réka tudományos kutató hívta fel a figyelmünket Tótfalusi Kis Miklós kolozsvári szakácskönyve egy későbbi kiadásának a Tékában őrzött példányára (0-33496). Az újrakötött könyvritkaságnak hiányzik a címoldala. Deé Nagy Anikó ceruzával írt bejegyzése szerint a könyvet Nagyszombaton adták ki 1785-ben. A jeles kutató bejegyzése mellett egy régebbi, más kéztől származó, szintén ceruzával írt bejegyzést is olvashatunk:

„Szakácskönyv

közrendű konyhára

az 1700 as (?) év elejéról

Tóffeji Zsuzsánnának (?)

1692. évben megírt

Szakács könyve.”

Tófeji Zsófia neve a Tótfalusi szakácskönyvében lévő bejegyzésen azonnal felkeltette az érdeklődésünket. Bányai Réka jelezte, hogy a könyvtárban őrzik Tófői Zsófia szakácskönyvének egy kézírásos másolatát is. Lázok Klárának, a neves könyvtár igazgatójának szíves segítségével sikerült kézbe is venni a páratlan értékű kéziratos másolatot (Thq – 104. MS. 353.). A 111 oldalas, kéziratos könyv szép, rajzzal is díszített címlapjának felirata szerint egyértelmű, hogy az eddig nem létezőnek vélt Tófői-szakácskönyv másolatát tartjuk a kezünkben:

„SzAKÁTS : KÖNYV

melly

1692 ben M : VÁSÁRHELyEN

Concinnált

TOFFEI: SOFIA

SzAKÁTS: KÖNYVÉBÖL

Irataott le

1772 dik ESZTENDÖBeN

G. Bethlen Susanna”

A concinnált szó összeállítást, szerkesztést jelent. Így már a címlapból is világosan kitűnik, hogy Tófői Zsófia szakácskönyvét Marosvásárhelyen szerkesztette. A könyv kiadására máshol kerülhetett sor. A címlap legalján iktári Bethlen Zsuzsannának, a könyvtáralapító Teleki Sámuel feleségének az aláírása látható. Érdekes módon a Tékában őrzött szakácskönyv mindmáig elkerülte a témával foglalkozó kutatók figyelmét, annak ellenére, hogy Deé Nagy Anikó több könyvében is ír az iktári Bethlen Zsuzsanna könyvtárában lévő kézírásos szakácskönyvről. „Némi tájékoztatásul szolgál Bethlen Zsuzsanna receptkönyve, melyet egy régi szakácskönyvből másoltat ki magának Sáromberkén 1772-ben” (A könyvtáralapító Teleki Sámuel, 1997); „Egy 111 oldalas kézirat ételrecepteket őriz, amelyet Toffei Sofia 1692-es szakácskönyvéből írat ki magának” (Gondolatok a marosvásárhelyi Teleki Tékából, 2007).

Utoljára maradt a legizgalmasabb kérdés eldöntése: valóban Tófői Zsófia a szerzője (összeállítója) a Tótfalusi által kiadott szakácskönyveknek? A Téka olvasótermében egymás mellé tettük a Tótfalusitól és a Tófőitől származó könyveket, majd kinyitottuk őket az első oldalakra. És úgy volt, ahogy háromszáz éve tudták Erdélyben! A két könyvben olvasható receptek, azok sorrendje, pár apró, jelentéktelen részletkülönbséget és természetesen az utolsó fejezetekben lévőket leszámítva, szinte szóról szóra megegyezett!

Mindkét szakácskönyv a kor legnépszerűbb étkeivel, a káposztás-húsos ételekkel kezdődik, mutatóban közünk is egy receptet.

Tófői Zsófia recepteskönyve: „Káposztát közönséges modon. Végy sos Káposztát, az ormoját metéld le azaz a’ torsátskát metéld le, és szép apron apritsd meg, avagy pediglen tsak ugy levelenként két vagy három darabokra metélvén ted fel a fazékban igen szép kövér szalonnával tehén vagy berbéts hussal, ezeket elsőben fel foralván abárold meg, ’s ugy ted a’ káposzta közébe, vagy pedig tsak szalonnával tedd fel, egy darabotska avast is tégy beléje, hogy jobb izt adgyon, bort beléje, és mikoron meg fő, ad fell, felyül egy kis törött borsal ha tetszik hintsd meg.”

Tótfalusi Kis Miklós szakácskönyve: „Káposztát közönséges módon. Végy sós káposztát, az ormóját vedd-el, az az, a’ levelekről a’ torsátskát metéld-le, és szép aprón metéld-fel, vagy pediglen tsak úgy levelenként, két vagy három darabokra metélvén, tedd-fel a’ fazékba igen szép kövér szalonnával, Tehén vagy Berbécs hússal: ezeket elsőben fel-forralván, abárold-meg, és úgy tedd a’ káposzta kőzibe; vagy pedig tsak szalonnával tedd-fel; egy darabotska avast-is tegy belé hogy izt agyon: bort belé, és mikor meg fő, add-fel, fellyűl egy kevés törött borssal, ha tetszik hintsd-meg.”

A szakácskönyvet összeállító Tófői Zsófia személyéről mindmáig igen keveset tudunk. Az életrajzi lexikonok két sorában több a téves adat, mint a valós információ. Mindezért fontosabb életrajzi adatainak és természetesen főművének, a szakácskönyvnek az ismertetésére későbbi írásainkban még visszatérünk.