A főzés művészet, nem munka

Erdőszentgyörgyön, a székelyföldi nők konferenciáján  Jánossy Alíz, a Székely Konyha felelős szerkesztője, a Magyar Népi Ízőrző Lovagrend lovagja tartott fergeteges előadást. Miről másról, mint a székely konyháról, a székely ízekről és a székely nők szerepéről a konyhában? Nem túlzás, nagy sikere volt a karizmatikus előadónak, akiről kiderült, nem csak jól ír, jól főz, de mindezt mesterfokon adja elő. No, de részletezzük egy kicsit, mibe avatott be Jánossy Alíz. 

– Hogyan látja a nőt a konyha vonatkozásában a társadalom? Szuperanyuként? Aki érkezik, pimaszul fiatal, csinos, most lépett ki a  szépségszalonból, gyönyörű, gyermeket nevel, főz, közben porszívózik, mosogat,  mos, takarít, telefonál, mesét olvas, mindent csinál? Ilyenek lennénk? Kétlem. Nosztalgikusan?  Akire lehet alapozni, akitől lehet enni kérni, aki állandóan ott van a konyhában, és azzal foglalkozik, hogy ugrál a családja körül? Pont azt tesz az asztalra, amit óhajtanak? Ilyenek legyünk?

Szerencsére vannak hagyományaink. Milyen volt egy tisztességes székely család? A férfi a családfő, a fej.  A nő a nyak. Ez kétszáz évvel ezelőtt is így volt, ma is így van. Igen, de milyen kell legyen a nyak? Olyan, ami a fejet arra fordítja, amerre kell! Vagyis: a nő jó menedzser. A konyhában is. Milyen egy jó menedzser? Rengeteg jó tulajdonsággal rendelkezik. A konyhában célokat állít, tervez, szervez, leosztja a feladatokat, számon kér, jutalmaz. Mivel kezdjük a menedzseri munkát? Piackutatással. Megkérdezzük a családtagokat: mit akartok enni? A gyermekek nem gátlásosak, hamar elmondják, mit szeretnének. A férjek, élettársak mondják azt, hogy mindegy. Csak időnként megállapítják, te nem tudsz olyan jó túrós laskát főzni, mint anyám. Miért? Van ennek magyarázata. A nő, amikor férjhez megy, új közegbe kerül. Új család, új szokások. A férj az anyja mellett megszokott valamit, azt az ízt kívánja. Nem azt mondom, hogy úgy kell főzni mint  az anyós, de nem árt időnként barátkozni anyóspajtással! Kérdezzük  meg, hogyan csinálja azt a túrós laskát! Főzzünk néha olyant is, amit a párunk szeret! 

Megvan a piackutatás. Kezdődhet a bevásárlás. Ugye, most már nem a kertbe szoktunk hátramenni, sem a baromfiudvarba, hanem  elmegyünk az üzletbe. Miután bevásároltunk, jöhet a főzés. 

Nagyon egyszerű. Egy királyi mesterszakács barátom mondta, hogy a főzés 90 százalékban elméletben, 10 százalékban gyakorlatban történik. Fejben kell legyen minden. Tudni kell, hogy mit főzünk hétfőn, kedden, szerdán, ...  vasárnap mit teszünk az asztalra!

Nem szeretünk sokat ülni a konyhában. Főzzünk két lépcsőben! Nem új találmány. Nem is királyi mesterszakácsoktól tanultam, hanem nagyanyámtól. Amikor a rokonság megérkezett, csirkepaprikással várta őket. Ez volt a welcome, aztán megcsinálta a piackutatást. Kipuhatolta, ki mit szeretne, ki mit enne. Elkészítette a tervet. Este, amikor a társaság összegyűlt beszélgetni, akkor kiosztotta egyiknek a murkot, másiknak a krumplit, s megpucolgatták. A húst is jobb egy nappal a főzés előtt előkészíteni, mert a pác, a fűszer más ízt ad az ételnek. Ha előkészítettünk mindent, ne mondja senki, hogy másnap egy óra alatt nem lehet összedobni az ebédet. Egy flekken öt perc alatt kész. Amíg megsütünk tízet, azalatt a krumpli is megfő. Fontos tehát a csapatmunka. Fogjuk be a családot! 

Nincs azzal semmi gond, ha a férj is főz! Csak el kell dönteni, hogy ki a konyhafőnök. Az dirigál, a másik végrehajt. Nagyon nehéz váltogatni a szerepeket. Világos, egyértelmű utasításokat kell adni. Ezt a murkot pucold meg, és vágd fel kockára! Ha a férfi a konyhafőnök, akkor nekünk kell elvégezni az utasításokat, de a mosogatást ne vállaljuk át! Együtt csináljuk! 

Azt mondják, hogy a székely ember húst eszik pityókával. Erre mondom, hogy aljas rágalom. Mert ezt ránk kenték, s mi tűrjük. Nem így van! Rengeteg zöldség, gyümölcs, változatos fogás található a székely konyhában. Ha fellapozzuk Bornemisza Anna szakácskönyvét vagy a Kövi Pálét,  meglátjuk, hogy régebb rengeteg fűszert használtak, rengeteg zöldséggel, gyümölccsel főztek. A Bornemisza Anna könyvében nincs pityóka, alig volt ismert Európában abban az időben.  

Most rengeteg mindent lehet kapni. Decemberben epret! Hogy ennek mennyi az élvezeti értéke? Nem tudom. De azt mondom, hogy jobb visszatérni az alapokhoz, télen téli ételt, nyáron nyári ételt főzzünk. Vigyázzunk arra is, hogy ne essünk a ló túloldalára! Fiatal asszonykák szoktak dicsekedni, hogy milyen finomakat főznek. Nagyon jó, de miket? Például cápauszonylevest.  S még mit? Lámalapockát mangó chutney-val. Szenzációs! S pityókalevest hányfélét tudsz? – kérdeztem. – Hát olyant nem! Ekkor kezdődnek a családban a problémák. Lehet enni cápauszonylevest és lámalapockát is! Finom mind a kettő. De ilyenkor  kérdi meg a férj, mikor eszünk már valami rendeset? Valami ételt! S ilyenkor mi történik? Az asszony kikészül, hogy ő a lelkét is belefőzte abba az ételbe, rengeteg pénzbe került, s mégsem tetszik!

Mások a hagyományaink, máshoz vagyunk szokva, máson nőttünk fel. Elmegy érdekességképpen egy-egy divatos étel, de azért legyen meg az a néhány hagyományos, amit a családnak megfőzünk. Amitől jól is laknak. 

Melyek azok az igazi székely ételek? Erről igazságot még senki sem tett. Nem is fog. Miért? Azért, mert Erdélyben és a Székelyföldön az évszázadok során népek, nemzetek laktak és vonultak át. Most is tart ez a migráció, csak másképp nevezzük. A gasztronómiában nagyon érződnek a hatások. Főzőversenyeken szoktam megkérdezni, mivel fűszereztek? Azt felelik, csak hagyományosan: só, bors, paprika. Ebből a háromból az egyetlen hagyományos a só. A Székelyföldön hol terem a borscserje? Paprikát még itt-ott termesztenek. 

Kérdés: székely-e a székely gulyás? Nem. Állítólag Budapesten egy vendéglőtulajdonos találta ki. Az éhes vendég enni kért. Nem volt sem pörköltből, sem rántott káposztából elég. Mit csinált a séf? Összeöntötte a kettőt. Másnaptól mindenki olyant kért. Hát a töltött káposzta székely? Az örmények és a törökök marakodnak érte. Ha megbogarásszuk, ételcsoportokra mondhatjuk, hogy magyar eredetűek a főzelékfélék, a párolt, főtt húsok, pörköltek, tokányok. Nem a sült húsok, nem a grillek! Amire azt mondják, hogy egész biztos magyar, az a tepertyűs pogácsa és a kürtős kalács.  

Tehát tanultunk innen is, onnan is. Ezeket az ételeket megszoktuk, megszerettük. Ezért valljuk magunkénak a székely káposztát, a töltött káposztát, a pityókás tokányt, a babgulyást. 

Most is érik hatások a székely konyhát, például a román konyhából a rengeteg zöld fűszer  használatát tanultuk meg, ami nagyon jó. A határon túli magyar konyhában annyira nem használják, hogy szinte mindenbe csak sót, borst és jó sok paprikát tesznek. Itt használjuk a tárkonyt, a lestyánt, a zeller- és petrezselyemzöldet, a csombort, a borsikafüvet, a kakukkfüvet. Ma már mindenki süt pizzát, ami inkább lepény,  mint pizza. De szeretjük. 

Akkor mitől székely az étel? Főzzünk csirkehúsból, disznóhúsból, marhahúsból, birkahúsból, kacsahúsból, libahúsból, nyuszihúsból, vadhúsból, zöldségekből, gyümölcsökből, s adjunk jó ízt neki! 

Helyi termelőktől vegyünk tésztát, de ha nekiállunk egy unalmas délután, akkor olyan ügyesen ki tudjuk siríteni azt a levestésztát. Egyszer kell megpróbálni! Biztos a nagymamák tudják. Egy összmarék liszt és egy tojás – ennyi a tudomány! A zacskósleveseket, az ételízesítőket felejtsük el! S aztán fűszerekért sem kell az üzletbe menni! A szurokfű például ott terem a hegyoldalban. Szedjük le, szárítsuk meg, s van oregánónk. 

Tanuljuk vissza a fűszerek használatát, mert nem csak sóból, borsból s paprikából áll a fűszerezés! Legyünk kreatívak, a konyhában alkossunk és ne dolgozzunk! A főzés művészet, nem munka és nem feladat – mondta Jánossy Alíz, akit fűszeresen ízes előadásáért nagy tapssal jutalmazott a női hallatóság.