Csokicsodák Csomafalván

Hogyan készül Hamupipőke cipellője?

Gyergyócsomafalván a Déllő utca 297/B szám alatt található egy kisvállalkozás. A vállalkozó, aki éppen a rendszerváltás évében, 1989-ben született, arra adta az életét, hogy mások életét megédesítse. Sándor Szilveszter tökéletesen steril körülmények között saját kezével készíti a szép, édes lapocskákat, figurákat, sok mindent, az egyszerű táblás csokitól a „csoki mézeskalács szíven” át egészen Hamupipőke báli cipellőjéig. 

Aki nem tudja, el sem hinné, hogy a teljesen valósághű cipőcskék és figurák csokoládéból vannak, és a Berri kézművesműhelyben készülnek. Szilveszter Sándorral az év elején a Petry-féle kézművesvásáron találkoztunk, ahol azonnal megfogott a gyönyörű csokik látványa, és még inkább az íze. Kiderült, hogy földiek vagyunk, mindketten gyergyócsomafalviak. Azt ígértem, hogy húsvétkor megkeresem, ám a koronavírus-járvány miatt csak másfél hónappal később sikerült sort keríteni a beszélgetésre.

– Hogy kezdődött, honnan jött az ötlet?

– A manufaktúra ötlete Angliában született meg bennem, ott szerettem bele a csokikészítésbe, azóta folyamatosan erre koncentrálok. Kicsi korom óta szeretek a csokoládéval foglalkozni. Amikor még csak ettem a csokit, akkor is úgy törtem meg, hogy valamilyen mintát hozzak ki belőle, próbálgattam a kreativitásomat. Valószínűleg ennek a hatására, amikor találkoztam a lehetőséggel, tudatosult bennem, hogy ez nagyon szép dolog, és azóta folyamatosan ezzel foglalkozom.

– Mikor történt ez?

– 2013 elején. Az év végére már megkerestem egy cukrászmestert, akitől az alapokat tanultam. Természetesen korábban Angliában, de más helyeken is tanultam külföldön, érdeklődtem, igyekeztem műhelytitkokat ellesni. Folyamatosan dolgoztam a csokoládéval, ahogy nőtt a tapasztalatom, mind többet tanultam. Amikor bizonyos feladatokat meg kellett csinálni, autodidakta módon is kísérleteztem. 

– Egyedül csinálja? Kinek adja el? Hogyan alakult ki a vevőköre?

– Amikor arra gondoltam, hogy vajon hogyan lehetne csokoládét készíteni, segített a cukrászmester; miután megtanultam az alapanyagokat, elkészítettem az első csokoládékat. Ízre finom volt, csak a kristályszerkezetét nem tudtam kialakítani jól, néha a formából sem jött ki, de ez már a múlté, mára már megmosolyogni való élmény maradt. 

Aztán addig gyakoroltam, amíg minden rendben lett mind íz, mind halmazállapot szempontjából, és akkor úgy gondoltam, hogy talán más is kíváncsi lesz erre a termékre. A rokonaim is megkóstolták, ízlett nekik, később kipróbáltuk egy vásáron, eleinte Csíkszeredában és Udvarhelyen. A Fenyőalja Egyesület segítségével felmértem, hogy lenne-e igény a csokoládémra. Arra gondoltam, hogy ha már magamnak nagyon finom csokoládét szeretnék, ugyanezt szeretném másoknak is elkészíteni. Nagyon jó érzéssel töltött el, hogy volt igény rá, így létrehoztam a manufaktúrát. 2016 közepe óta folyamatosan járom a vásárokat, készítek ajándékokat esküvőkre, cégek felkérésére hálaajándékokat. Rengeteg rendezvényre kérnek csokit, sokféle felkérésnek kell eleget tennem. Örülök neki, egyfajta kihívás mindegyik, ami által fejlődöm, mert mindegyiket úgy kell elkészítenem, hogy megfeleljen az igényeknek. 

– Látom, itt sokféle csoki van: tökéletes „mézeskalács szívek”, tűsarkú báli cipellőcskék, mikulások, nyuszik, gyümölcsökkel díszített vagy csupán ízesített csokoládétáblák. Hogyan és mennyi idő alatt készül el például egy körömcipő?

– Polikarbonát forma segítségével készülnek a csokoládék, ezek olyan anyagok, amelyek nagyon magas hő hatására sem oldódnak, különböző formái vannak, ez – mutatja – üreges, nincs tele, többször is ki kell borítani a formából, legalább háromszor megjárja a hűtőt… Van vele dolog, kívülről lehet dekorálni, attól függően, hogy éppen mi jut az ember eszébe: virággal, gyümölccsel. Az ember fantáziájára van bízva.

– Ezek a cipőcskék épp olyanok, mint a mesében Hamupipőkéé…

– Igen, de természetesen készítek férficipőt is, fel sem tudnám sorolni, hányféle szín, forma születik: nyuszi, tojás, hóember, Mikulás, virág…

– Ez azt jelenti, hogy meg lehet ebből élni?

– Igen. Ki kellett alakítani egy állandó vevőkört, amely szívesen fordul hozzánk, megszerette a terméket. Most már, hála istennek, meg tudok élni belőle.

– Melyek a további tervei?

– Szeretek kísérletezni, újabb termékeken dolgozom, nem csupán formai, de ízvilág szempontjából is. Igyekszem új dolgokat kitalálni. Rendelésre készítek csilis csokit is, meg virágszirmosat is, a határ a csillagos ég mind ízvilág, mind formai szempontból. Konkrétan most már 9-féle termékkel dolgozom. Van fehér, tej- és étcsokoládé, van csoki különböző, fagyasztva szárított gyümölcsökkel, azok voltak az elsők, azokat tanultam meg az első óráimon, ez azóta is „menő”, mert a gyümölcsök különleges ízt adnak a megfelelően társított csokoládénak. Itt van egy fehér csokoládé őrölt málnával, van borsmentás csokoládé. A legújabb egy kávés csoki, ami kenyai kávéból készül, de van levendulás is, ami nagy sikernek örvend. Meglepő módon, még a kisgyerekeknek is „bejött”. 

– Nagyon sok a cukorbeteg felnőtt, sőt gyerek is. Készít diabetikus csokoládét is?

– Igen. Igaz, keveset készítünk belőle, ez egy 80-90%-os kakaótartalmú étcsokoládé, sztéviával készül, és gluténmentes. Van egy negyedik típusú csokoládénk is, a fehér, a tej- és az étcsokoládé mellett: a munkafolyamata teljesen természetes, de a csokoládé rózsaszín lesz, és az íze gyümölcsös. Nem lehet pontosan tudni, hogy melyik gyümölcsre hasonlít a legjobban, a kuncsafttól függ, mit érez ki belőle.

– Mitől rózsaszín?

– Eredetileg ilyen, a kakaóbaboktól. Semmivel nincs ízesítve, nincs benne aroma, nincs benne színezék. A cipőnek a külső burka ilyen csokoládéból van. 

Körséta a csokiműhelyben

Megfelelően beöltözve Sándor mutatja, amint egy merítőgépből kiengedi a csokoládét, ami abban a pillanatban több mint 40 fokos, majd elkezdi a temperálási folyamatot: a csokoládét kiteríti a márványra, és állandó keverés mellett 30 fokosra hűti. Szerinte ez a leglátványosabb folyamat. Közben serényen jár a keze, játszadozik a csokival: mikor az a megfelelő hőmérsékletre hűlt, formába helyezi, és fagyasztva szárított gyümölccsel szórja meg, majd a hűtőbe teszi. 

– Mennyi idő alatt készül el egy tábla csoki?

– Egy sima csoki egy-másfél óra, attól függ, hány fokra van beállítva a hűtő.

– És mennyi idő szükséges egy cipellő elkészítéséhez?

– Minden darabhoz egy-másfél óra szükséges. Mindegyiket külön meg kell babusgassuk, formázzuk, melegítsük, hűtsük, minden darabra külön oda kell figyelni, hogy az alapanyaga megfelelő legyen, betölteni a formába, kitölteni a formából, ezt a műveletet többször el kell végezni.

Íz, szín, fény, roppanósság 

Eközben gyorsan járt a keze: megkeverte a csokoládét, felmelegítette, lehűtötte, formába helyezte, eperrel díszítette, majd a hűtőbe tette. Mint mondta, oda kell figyelni a színre, a csoki fényére, roppanósságára. Persze a kóstolás sem maradt el. Láttunk tallérocskákat, amelyek iskoláknak, ballagási ajándéknak készültek, kis csomagokat különböző alkalmakra. 

A kézműves rövid távú tervei között a pralinékészítés szerepel. Már négyféle pralinét kísérletezett ki, nagyon finomra sikerültek. Szerinte akár helyi alapanyagokból, például csomafalvi erdei gyümölcsökből is tudna készíteni. A kérdésre, hogy a koronavírus-járvány hatással volt-e a vállalkozására, Szilveszter Sándor azt válaszolta, hogy igen, bár voltak korábbi rendelései. Most már kezdenek rendbe jönni a dolgok, lassan már vásárokba is lehet járni. 

A többi maradjon titok, mondja mosolyogva.