Vendégmunkás hogyan süssön székely terméket?

A kürtőskalácssütés kihívásai

Büszkék lehetünk arra, hogy a kürtőskalács hagyományos székely termékként meghódította a romániai piacot, sőt Európa nagyvárosaiban vásárok, fesztiválok alkalmával is egyre gyakrabban bukkan fel. A vásárló megáll a pult előtt, esetleg látja, hogyan forognak a sütőfák a parázs fölött, de meg sem gondolja, hogy milyen bonyolult a háttere a termék előállításának. Farczádi Sándor harcói vállalkozóval, a marosvásárhelyi Kürtős House üzemeltetőjével a kürtőssütés fortélyairól, kihívásairól beszélgettünk, arról, hogy akárcsak más gazdasági ágazatokban, nehéz kiszámítható, komoly és kitartó munkaerőt találni.

A vállalkozó 19 éves kora óta foglalkozik kürtőskalácssütéssel. Mint mondta, azért vágott bele, mert tévé-rádió szerelőként nem biztosíthatta a család megélhetését. 2008-tól saját vállalkozást indított, piacokon, városnapokon, rendezvényeken sütik és értékesítik a kürtőskalácsot. Az ország minden városában, Năvodari-tól Szatmárnémetiig mindenütt megfordulnak. A vállalkozásban az alkalmazottak mellett a családtagok, a felesége és az édesanyja is részt vállal.

– A vállalkozók számára kihívást jelent az alkalmazottak toborzása, illetve megtartása. Önök hogyan állnak ezzel? 

– Jelenleg 12 alkalmazottunk van, hatan dolgoznak a főtéren. Az a helyzet, hogy a fiatalok elmennek külföldre, mert azt hiszik, hogy ott többet keresnek, mint itt. Pedig tisztességes bért kapnak. Egyet gondolnak, s WhatsAppon közlik, hogy beadják a felmondásukat, másnap pedig már Németországban vannak. Felveszünk helyettük másokat, de ők is ugyanígy járnak el. Aztán egy-két hónap múlva visszajönnek, és kérnek, hogy vegyük vissza őket. Aki így ment el ezelőtt 8-10 évvel, nem vettük vissza. Most azonban nincs mit tenni, visszavesszük őket, mert nincs munkaerő. Románia-szerte a legtöbb vállalkozó a munkásoktól függ, és sok esetben a munkás többet keres, mint a vállalkozó. Persze, az alkalmazottak bére nem egyforma, mert van, aki 2008 óta dolgozik a cégnél, van, aki vállalja a kemény 40 napos karácsonyi vásárt, a nehezét. Természetesen ők jobb fizetést kapnak, mint azok, akik most kezdték. Az egyáltalán nem jöhet szóba, hogy vendégmunkásokat foglalkoztassunk, mert székely terméket nem süthet nepáli. Akkor inkább csak a feleségemmel maradunk a vállalkozásban!

Ha azokon a településeken, ahol árulunk, helyieket veszünk fel, például Năvodari-on, ugyanúgy járunk, mint a korondiak. Régen végig ott voltak például a Prahova völgyében vagy a bukaresti piacokon, most pedig meg lehet számolni, hányan vannak! Mi történt? Felvettek helyi embereket, megjelentek az en-gros-sok, ők készen elviszik a termékeket a helyi árusoknak. Tehát a nagybani kereskedők a helyi kereskedőkkel karöltve megbuktatják a kézműveseket – összegezte a tapasztaltakat Farczádi Sándor. 

A finom kalács titka 

– Milyen kürtőskalácsot kell sütni, hogy kelendő legyen?

– Ahhoz, hogy a kalács kelendő legyen, finomat kell sütni. A recept nagyon egyszerű. A legfinomabb hagyományos kürtőskalács tojással, vajjal és tejjel készül. Nekünk a romániai viszonyokhoz kell alkalmazkodnunk, ahol 365 napból körülbelül 190 nap valamilyen ünnep, ami azt jelenti, hogy a románság ugyanennyi böjtös napot tart. Tehát nem fogyasztanak olyan élelmiszert, amiben állati eredetű alapanyag van. Ezért egy olyan receptet kellett kidolgoznunk, amiben nincsen se tej, se tojás, se vaj. De van benne liszt, cukor, élesztő, vaníliás cukor, citromhéj, olaj, margarin és só. Különleges alkalmakkor sütünk tojásos, vajas, sertészsíros, tejes kalácsot is. De ha én kiteszek az asztalra egy tojásos és egy tojás nélkül készült kürtőskalácsot, nem állapítható meg, hogy melyik tojásos és melyik nem. Mindkettő nagyon finom. Tojásport egyáltalán nem használunk, lisztből a BL 55-öst kedveljük.

A jó kalács titka nem a recept, inkább az a fontos, hogy a dagasztástól kezdve az eladásig minden fázis időtartamát pontosan betartsuk. A kelesztést a tálban, a kelesztést a tálcában, a kelesztést a fán – meleg fán kell dolgozni –, a sütés időtartamát. Ebben áll a titok – mondta a vállalkozó.

– Hol lehet önöktől kürtőskalácsot vásárolni?

– Marosvásárhely főterén a Kürtős House-ban mindig megtalálják a termékeinket. A mezőpaniti letérőnél is van egy sütöde, ahol szombaton és vasárnap sütjük a kalácsot. S vannak a büfékocsik, amelyekkel az ország minden pontjára eljutunk. Kint szenen sütünk, de a főtéri üzletünkben villannyal sütünk, oda nem lehet szenes asztalt behelyezni. 

Elnyerték a Székely termék minősítést

– Tavaly elnyerték a Székely termék minősítést, ez azt jelenti, hogy ezzel a védjeggyel forgalmaznak?

– Ezt a minősítést a Hargita megyeiek adták meg a cukros, diós és málnás kürtőskalácsra, miután megkóstolták és megvizsgálták a termékeinket. A védjegy még nem jelenik meg a termékeken, de rövidesen használni fogjuk. Kíváncsian várjuk, hogy a fagyis kürtősünk megjeleníthető-e mint Székely termék, tekintettel arra, hogy a kalács is, a sóváradi kézműves fagylalt is az. 

Jelenleg egyszerű cukros, diós, kókuszos, fahéjas, málnás, cukorkás, csokoládés, oreós és mandulás kalács készül nálunk.

– Hol veszik a legjobban a kürtőskalácsot?

– Van, amikor a tengerparton, van, amikor a Szatmár megyei Avasfelsőfaluban megy a legjobban, Bukarestben is jól fogy a kalács. Mindenkinek van helye a piacon, de általában olyan helyet választunk, ahol nincs más kürtőskalácsos. Vannak olyan városok, amelyek „megbírnak” négy-öt kalácsost, sőt tízet is, s vannak olyanok, amelyek nem. Curtea de Argeşen például az augusztus 15-i Nagyboldogasszony napja tájékán van egy tíznapos fesztivál, oda tíz emberrel megyünk, olyan kelendő az áru. Azokon a rendezvényeken, amelyeken családos emberek vesznek részt, inkább veszik a kalácsot. Ahol fiatalok vannak, például a diáknapokon, dübörög a zene, s fogy a sör, ott kevésbé kell a kürtős, ott lángost kell sütni. Miért? Mert a kürtőskalácsra nem lehet sört inni, fokhagymás, tejfölös lángosra viszont igen. Van olyan hely, hogy bármennyit fizetnek a kalácsért, mert nem számít az ár, például Bukarestben a Privighetorilor sétányon – mondta.

A vállalkozónak komoly kihívás tehát a vállalkozás működtetése. Ha most kellene kezdeni a kürtőskalácssütést, nagyon meggondolnák, hogy belevágnának-e vagy sem! S akkor ki sütné a kürtőskalácsot?