A méz kristályosodása

Természetes tulajdonságaik folytán az országunkban fellelhető virágmézek minden fajtája, az akácmézet kivéve, a méhsejtekből való kivétel után rövid időn belül kristályosodik (1-3 hónap).

A méz kristályosodása természetes folyamat, és annak köszönhető, hogy a legtöbb mézfajta cukorral túltelített (20 C-fokos átlaghőmérsékleten). A fő okot azonban a két, többségben jelen levő cukorfajta aránya jelenti, pontosabban a gyümölcscukoré (nehezen kristályosodik nagy koncentrátumban) és szőlőcukoré (könnyen kristályosodó cukor).

Az opálfényű kinézet jelenti rendszerint a kristályosodás első stádiumát. Bár ilyenkor a méz még folyékony halmazállapotú, és a mikrokristályok csak mikroszkóppal figyelhetők meg, az ilyen méz rövid időn belül kristályosodik.

A részleges kristályosodás gyakran előfordul, és ilyenkor a folyékony és szilárd állagok elkülönülését figyelhetjük meg. A folyékony réteg felül helyezkedik el, a megszilárdult állag pedig alul van, ezt nagy kristályok alkotják.

A kristályosodás idővel a méz teljes tömegére kiterjed, mely szilárd halmazállapotot vesz fel.

A gyorsan kristályosodó fajták elsősorban a repceméz és a napraforgóméz.

A repceméz a méhészeti esztendő első mézterméke, fehéres árnyalatú, sárga színű, nagy a szőlőcukortartalma, emiatt kevésbé édes. A méhsejtekből való kivétel után néhány nap alatt kristályosodik.

A napraforgómézet ugyancsak magas szőlőcukor-tartalom jellemzi, színe aranysárga, amiben a jelentős pollentartalomnak is szerepe van. A repcemézhez hasonlóan a napraforgóméz is gyorsan kristályosodik.

A méz kristályosodása természetes folyamat, tehát ezt helyes megközelítéssel nem hibaként kell értékelni, hanem éppen ellenkezőleg, az eredetiség és a minőség garanciájaként. Mindezzel együtt sok fogyasztó a folyékony állagú mézet részesíti előnyben, és fenntartásai vannak a kristályosodott méz fogyasztását illetően, emiatt ezt kevésbé vásárolják. 

Cristina Cojocaru élelmiszeripari vegyészmérnök, a marosvásárhelyi Apicola igazgatója