A magyar gasztronómia első emlékei
2014-08-13 15:59:02
- Bodolai Gyöngyi
Az ókori és a középkori Európa étkezési kultúrájának bemutatása után László Lóránt történészt, a Teleki Téka Ars culinaria étkezéstörténeti kiállításának ötletgazdáját és kivitelezőjét a magyar gasztronómia történetéről kérdeztem.
Az ókori és a középkori Európa étkezési kultúrájának bemutatása után László Lóránt történészt, a Teleki Téka Ars culinaria étkezéstörténeti kiállításának ötletgazdáját és kivitelezőjét a magyar gasztronómia történetéről kérdeztem.
– Melyek az első írott magyar nyelvű kéziratos és nyomtatott recepteskönyvek?
– A magyar gasztronómiai irodalom első emléke egy 14. századból származó utalás egy magyar receptre. Füreder Balázs gasztronómus az első olasz receptgyűjtemények egyikéből (Libro di crucina) idézi, amelyben magyar torta megnevezéssel egy húsos töltelékkel töltött rétestorta receptje olvasható.
Fácán, kappan, halak, erdei vadak elkészítésének módja szerepel a 15. századból fennmaradt Néhány jó magyar és cseh étel főzésének feljegyzésében. A húsok mellé zsemlemorzsát, zsemlét vagy mézeskalácsot ajánlottak. Fűszerezésük már a Galeotto Marzio által említett magyar konyha jellegzetességeinek megfelelően sáfránnyal, borssal, szegfűborssal, gyömbérrel, fahéjjal, mézzel, borral és borecettel történik.
– Mi maradt fenn a 16. századból?
– Több recept és néhány recepteskönyv-töredék. A Pisztráng borban magyar módra 1556-ból való. Nádasdy Kristófné Choron Zsófia levelezéséből maradt ránk az első ismert lekvárrecept 1569-ből, a Barack és szilva liktárium. Az első ismert recepteskönyv, az erdélyi fejedelmi udvar főszakácsmesterének műve az 1500-as évek végéről származik, s 792 receptet tartalmaz. Gundel Károly elemzése szerint a könyv „14 húsfélére, 35-fajta halra és 20 gombafajtára” ajánl főzési útmutatót, s rák, csiga, zöldségek és desszertek is szerepelnek benne. Az ételeket sütik, főzik, kenyérrel vagy zsemlével sűrítik, s a keleti fűszerek mellett európai fűszerekkel (kakukkfű, zsálya, rozmaring, kapor, köménymag, menta, tárkony, zöldpetrezselyem, borókabogyó) ízesítenek. Ebből a korból maradt fenn egy magyar főúr udvari szakácsának 53 receptje is.
– A 16–17. század fordulóján íródott a kiállítás érdekessége, amiről beszámoltunk már, de érdemes újra megemlíteni.
– A Báthory István erdélyi fejedelem Oroszország ellen viselt hadjáratairól 1584-ben Krakkóban kiadott könyv hátlapján egy 16. század végi, 17. század eleji kéziratos recept olvasható a vagdalt pástétom készítésének módjáról, amelyet a Téka Beszélő könyvek rendezvényén meg is kóstolhattak a résztvevők.
1601-ben írta Késmárkon Szentbenedeki Mihály, a Thököly család udvari szakácsa az első magyar receptgyűjteményt, amelynek ismerjük a szerzőjét.
A sütés mellett a főzés technikáját is alkalmazza, a sűrítésnél pedig a pergelt lisztet is említi már a csáktornyai Zrínyi-udvarban készült kéziratos szakácskönyv 394 ételleírással.
1680-ból maradt ránk Bornemissza Anna kéziratos szakácskönyve, amely német fordítás, s 1692 receptet tartalmaz.
Az első nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyvet Tótfalusi Kis Miklós adta ki 1659-ben Kolozsváron, közkedveltségét jelzi, hogy a Szakács mesterségek könyvecskéjét a 18. századig 14 alkalommal jelentették meg.
A Tékában őrizzük Teleki Sámuel-né iktári Bethlen Zsuzsanna 1772-ben másoltatott szakácskönyvét, amelyről lapunkban is beszámoltunk. A címlap tanúsága szerint a másolat egy 1692-es kézirat alapján készült, amelyet Tofaeus Zsófia szerkesztett. A kéziratmásolat és a Tótfalusi-féle szakácskönyv szövege megegyezik. A 18. századból számos kéziratos szakácskönyv maradt fenn. Az 1727-es Apor Zsuzsanna-féle kéziratos könyv édességek receptjét tartalmazza.
– A 19. század már a nyomtatott szakácskönyvek korszaka.
– Egész sor recepteskönyv jelenik meg, amelyek pontosan feltüntetik a mennyiséget, és új alapanyagokat használnak. A 19. századi Erdélyben öt nemzeti konyháról (magyar, szász, román, zsidó, örmény) beszélhetünk. Valamennyinek sajátos receptjei voltak, amelyek az illető nemzethez kötődtek és kötődnek ma is.
