2019. december 12., csütörtök

Hiteles tájékoztatás, közösségformáló vélemények

Marosvásárhely

Ötcsillagos luxusszállodában hírességeknek főz a marosvásárhelyi lány

Bárányborda mentás zöldborsópürével, osztriga- (oyster) gombával, körte-brunoise-zal vagy lazactartár savanyított uborkával, puffasztott fűszerezett rizzsel és vízitormás majonézzel – ehhez hasonló különlegességeket főz nap mint nap a marosvásárhelyi származású László Andrea Beáta, aki fiatal kora ellenére gyorsan halad felfele a gasztronómiai ranglétrán, jelenleg London egyik luxusszállodájában főszakácshelyettes, ahova gyakran járnak hollywoo-di hírességek. Mindezek ellenére ma is szívesen dob össze egy gulyást, és úgy véli, édesanyja töltött káposztája legalább egy Michelin-csillagot érdemel. A húszas éveiben járó lány gyerekként rajzfilm helyett főzőműsorokat nézett, és története jó példája annak, hogy ha a tehetség kellő akaraterővel és kitartással társul, az álmok igenis valóra válhatnak. 


– Honnan a gasztronómia iránti vonzalom?
– A gasztronómiához való vonzódás a gyerekkoromig vezethető vissza, amikor mindig édesanyám mellett sürögtem-forogtam a konyhában. Ő nagyon jól főz, neki köszönhetően szerettem meg én is a sütést-főzést. Előszeretettel sütöttem szülinapi tortákat, főztem a különböző ifjúsági találkozókon, és óriási elégtétel volt számomra, hogy másoknak örömet szerezhetek egy-egy finom étellel, így gyorsan megbizonyosodtam, hogy ezen a pályán szeretnék elindulni és felépíteni a jövőt, amit elterveztem. Míg más gyerek rajzfilmet nézett, én főzőműsorokat, folyamatosan követtem Gordon Ramsay műsorait, és már akkor megfogalmazódott bennem, hogy egy szép nap én is olyan leszek, mint ő, profi konyhában fogok dolgozni egy jó csapattal. Nagy kedvenceim voltak a Discovery Channelen sugárzott utazóműsorok, ahol kuriózumokat láttam, séfeket, akik körbejárták a világot, és akiktől sok receptet lestem el, különböző nemzetiségeknek a specialitásait, olyan dolgokat, amire lehet, hogy más nem kíváncsi, de engem nagyon érdekeltek. Szerencsémre, amint meglátok vagy meghallok egy receptet, azonnal megjegyzem, és ez a mai napig óriási segítséget jelent a karrieremben. Megtörtént, hogy bejött az étterembe egy külföldi vendég, és olyan különlegességet kért, amit nem ismertek, de én emlékeztem valami hasonlóra egy tévéműsorból, és belevágtam. Imádok kísérletezni, új dolgokat kitalálni, ízeket kombinálni. Már azelőtt tudom, hogy milyen íze lesz az ételnek, mielőtt nekifogok megfőzni. 



– Visszatérve a kezdetekre, már Vásárhelyen is dolgoztál a vendéglátóiparban?
– Igen, az első munkahelyem egy közismert marosvásárhelyi étteremben volt, ott kezdtem 18 évesen kezdő szakácsként a pályafutásomat. Szívesen végigmegyek az összes stádiumon a karrierem során, mert úgy gondolom, az teszi az embert magabiztossá és jó séffé. Az étterem után egy pékségnél dolgoztam mint cukrász, ahol fél év után csoportvezető lettem, viszont nagyon hiányzott az éttermi munka, az à la carte vendéglátás mozgalmassága, az adrenalin, amikor bejön a rendelés, és főzni, kóstolni, pörögni kell. Ezért döntöttem úgy, hogy a szakácskodás lesz a fő területem, emellett a hobbim a cukrászat.
– Hogyan kerültél idegenbe?
– Több csalódás után kerültem Angliába. Megkeresett Vásárhelyen egy másik cukrászat, nagyobb bért, továbbképzési lehetőségeket ajánlottak, de végül hónapokig nem kaptam fizetést, könyörögnöm kellett a saját béremért. Így egy vasárnap eldöntöttem, hogy külföldre megyek, szerdán pedig meg is vettem a repülőjegyet. Angliában a hiányos nyelvismeretem miatt egészen alulról kezdtem, majdnem két hónapig takarítottam egy szállodában. Első pillanattól kezdve az volt a vágyam, hogy felkerüljek a konyhára, emlékszem, hogy amikor a szobákból a tálcákat vissza kellett vinni a konyhára, sóvárogva néztem be a kis ablakon, és arról álmodoztam, hogy talán egy nap én is ott dolgozhatom. Édesanyám ismerőse, aki abban a szállodában dolgozott, tudta, hogy szakács vagyok, így egy nap behívott a főnöknőm az irodájába, mondván, hogy a főszakács szeretne beszélni velem. Nem tudtam, mire számítsak, de elmentem. Megkérdezte, hogy szeretnék-e szakácskodni, és tovább képezni magam ezen a téren. Életem legszebb napja volt, emlékszem, zokogva hívtam fel édesanyámat. Ott indult el a pályafutásom. Egy évig voltam abban a szállodában szakács, ez idő alatt nagyon sokat fejlődtem. Először vendégként jártam abban a hotelben, ahol jelenleg dolgozom, és lenyűgözött, hogy micsoda gyönyörű luxushotel, tele hírességekkel, sportolókkal. Megfogalmazódott bennem: Úristen, de jó lenne itt dolgozni! Egy hónap után ott dolgoztam. Elmentem egy interjúra, főznöm kellett a főszakácsnak, és annak ellenére, hogy meg voltam győződve, a legalacsonyabb beosztást kapom, mivel kezdő vagyok, egy fokkal magasabb szintre vettek fel. Ötcsillagos luxusszálloda, ahol számos hollywoodi sztár fordul meg, híres modellek, focisták, de járt már ott a királynő is. Óriási elégtétel hírességeknek főzni, megismerkedni velük. Nyitott a konyhánk, és rendkívül jóleső érzés, amikor odajönnek, és azt mondják például, hogy életük legjobb steakjét ették. Nagyon büszke vagyok a csapatomra, folyamatosan kapjuk a pozitív visszajelzéseket, látom, mekkora erőfeszítést tesznek azért, hogy a tányér, ami a vendég elé kerül, örömet szerezzen neki. 



– Nemrég előléptettek, „sous-chef” lettél. Pontosan mit is jelent ez?
– Ez azt jelenti, hogy konyhafőnök-helyettes lettem, én vezetem a konyhát. Egy 18 fős csapatot irányítok, a főszakács főként az irodában van, papírmunkát végez, az én feladatom a menü megtervezése, a kivitelezése, képezem a csapatot, interjúkat vezetek, háromhavonta felmérem, hogy miként fejlődik a csapat. Emellett tartom a kapcsolatot a vendégekkel, hiszen néha kihívnak az asztalhoz, és érdeklődnek, hogyan is készült az étel, ami elnyerte a tetszésüket. Most van egy új projektem, felkértek, hogy vezessek egy fine dining típusú éttermet, a fantáziámra bízták a menü összeállítását. 
Ami szintén különleges a szállodában, ahol dolgozom, hogy van egy kertünk, amit nekünk, a szakácsoknak tartanak fenn, sokféle fűszernövénnyel, zöldségekkel, nap mint nap frissen szedjük le a menühöz szükséges alapanyagokat. A beszállítóink pedig mindennap frissen hozzák a húst, halat. Nagyon jó érzés, hogy nem fagyasztóból főzünk. A fagyasztót kizárólag a fagyinak tartjuk.
– Köztudott, hogy a gasztronómia egy férfiak uralta világ, a nagy séfek mind férfiak. Nehezebb-e ebben a helyzetben nőként helytállni?
– Őszintén bevallom, az elején nagyon nehéz volt elfogadtatni magam nőként, azt, hogy magasabb pozíciót töltök be, mint a férfi kollégáim. Amúgy egyedüli nő vagyok a konyhámban. A cukrászcsapaton kívül ilyen magas beosztásban én vagyok az egyedüli nő a hotelben, én haladtam a leggyorsabban a ranglétrán, három év alatt nagyon sok lépcsőfokot. Egy nő szerintem kétszer olyan keményen kell dolgozzon, hogy egy férfi uralta világban megállja a helyét, de az az igazság, hogy miután leteszel valamit az asztalra, bebizonyítod, hogy erős vagy, rendelkezel a szükséges tudással, és mellettük vagy, ha problémák merülnek fel, akkor elfogadnak és tisztelnek. 
– Van-e specialitásod, egyáltalán mit főzöl legszívesebben? 
– Nagyon nehéz erre válaszolni, mert én mindent nagyon szeretek főzni, szívesen dolgozok tengeri gyümölcsökkel vagy báránybordával, de szeretek otthoni specialitásokat is újragondolni, játszadozni az ízekkel. Szívesen készítek steaket, különféle húsokat, de az ázsiai konyha is közel áll hozzám. Nemrég az angliai Masterchef győztesével volt szerencsém egy napot eltölteni, ketten főztünk egy 250 fős VIP-csapatnak, sok új receptet tanultam tőle, aki Bangladesből származik, és a vérében van az ázsiai konyha. 
De ugyanolyan szívesen dobok össze egy kis gulyást is. Készítettem már az otthoni ízvilágot idéző leveseket az étteremben, vagy ragut, pörköltet, és imádták az angolok. Valljuk be, a magyarok tudnak főzni, fűszereket használunk, jó ízt adunk az ételeknek. Nálam a karácsony mindig a töltött káposztáról szól, húsvétkor meg nem hiányozhat a bárány, rántottával, petrezselymesen elkészítve. Az embernek nem szabad elfelejtenie, hogy honnan indult. 



– Nap mint nap különleges menüsorok kerülnek ki a kezed közül; neked mi a kedvenc ételed?
– Ha nagyvilági stílusban kellene fogalmazzak, azt mondanám, imádom a steakeket, de ha az otthoni ízekről van szó, akkor édesanyám töltött káposztája az igazi, megérdemel legalább egy Michelin-csillagot.
– Otthon édesanyád főz, vagy átengedi neked, az elismert séfnek a fakanalat?
– Anyukám mindig odaengedett maga mellé a konyhában, ezért is vagyok ma ezen a pályán. Néha együtt is főzünk, időnként pedig én veszem át a főszerepet, én főzök, ő meg néz, tanul. Érdeklődik, lejegyzi a recepteket. 
– Fiatal korod ellenére már nagyon sok mindent letettél az asztalra, valóra váltottad a gyerekkori álmodat, elismert szakács vagy. Hogyan tovább?
– Úgy gondolom, senki nem tudja elérni a maximumot, mindig van helye a fejlődésnek, olyan dolgoknak, amiket még nem próbáltál. Én évente egy-egy célt tűzök ki magam elé, jövőre például főszakács, konyhafőnök szeretnék lenni. Csakis rajtunk múlik, hogy meddig szeretnénk elmenni. 
Nemrég megkerestek egy tévéműsorból, és örömmel mondtam igent a felkérésre, mivel régi vágyam, hogy egy színvonalas főzőműsorban részt vegyek. Életem egyik legjobb tapasztalata volt. A forgatás már lezajlott, előreláthatóan szeptember–október táján fogják sugározni a tévében a több mint húszrészes műsort.
Ugyanakkor több meghívást kaptam Londonban különböző éttermekbe, utoljára egy Michelin-csillagos séf hívott az éttermébe vendégszakácsnak. Ezekkel a lehetőségekkel a közeljövőben is szeretnék élni, és ezek által folyamatosan fejleszteni magam. Szeretném a szüleimet és a hazámat is büszkévé tenni. Annyira örülök, hogy létezik a Marosvásárhelyi Konyhaművész csoport, jó érzés látni a háziasszonyok főztjét, egy igazi csirkepaprikást, vagy azt, hogy miként készítik a kalácsot. Lehet, hogy vannak, akik azt mondják: te nagy séf vagy, nem tanulsz tőlük, viszont ez nem igaz, sokat tudunk mindannyian tanulni azoktól az emberektől is, akik elkészítenek egy kalácsot vagy egy ordás buktát, mert onnan indul az egész, ezek az alapok, amelyekre épül a konyhaművészet. 
– Minden szakács álma egy saját étterem. Szerepel-e ez a céljaid között? 
– Mindenképpen szeretnék majd saját éttermet, de ahhoz nagyon sok tapasztalat kell, ezért olyan 35 éves koromra tervezem.