A gasztronómia őstörténetéről

Miért foglalkozik egy történész a gasztronómiával, miért vállalkozott László Lóránt a Teleki Tékában látható Ars culinaria étkezéstörténeti kiállítás kivitelezésére, hol születtek az első étkezéssel kapcsolatos feljegyzések? – sorozatunk első két részében ezekről a témákról beszélgettünk a fiatal szakemberrel, ezúttal pedig az ókori Európa gasztronómiai jellegzetességeit vesszük számba. 

– Gondolom, egységes európai gasztronómia már a kezdetekkor sem létezett.

– Az étkezési szokásokat illetően az ókori Európa a természetföldrajzi viszonyoknak megfelelően két fő régióra oszlott: a civilizált mediterrán Dél-Európában a gabonán alapult az étkezés, az erdőkkel borított barbár Nyugat- és Közép-Európában a húsokra, tejtermékekre épült az étrend. A hideg északon a vadhús és a hal mellett az erdők, lápok vadon termő növényei egészítették ki a táplálékot. A keleti sztyeppék lakói az állattartás mellett földműveléssel, gyümölcstermesztéssel is foglalkoztak. 

– Milyen volt az ókori Európa étkezési kultúrája?

– Ma hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy szegényes és egyszerű, de a kép ennél sokkal árnyaltabb, s inkább a különböző társadalmi osztályok egymástól eltérő étkezési szokásairól beszélhetünk.

– Kezdjük a mediterrán világgal! Melyek voltak a délen élő emberek alapélelmiszerei?

– A földművelés és kertgazdálkodás termékei. A görög városállamok lakóinak, a császári Róma luxuskedvelő gazdag embereinek étkezése sokszínű és változatos, a gyümölcsök mellett fontos szerepe volt a húsnak, a szárnyasokból pástétomot készítettek. Étkezési célokra juhokat tartottak, a szarvasmarhát csak igavonó állatként használták. Juh- és kecskehúst, mézet, tejterméket fogyasztottak. A korabeli római uralkodók, mint például Ovidius vagy Ceasar lenézően írtak a barbárok étkezési szokásairól.

– Mi jellemezte azokat?

– A húsételek – a keltáknál például a sertés –, valamint a tej feldolgozása. A mezőgazdaság sem volt ismeretlen, de a délen termesztett búza helyett az északi népek kölest és rozsot használtak elsősorban. Italként délen a nehéz mediterrán borokat kedvelték, amelyet vízzel ittak, észak felé a sör volt a kedvenc szeszes ital. Ez a kettősség ma is megfigyelhető, s némi túlzással azt is mondhatjuk, hogy van egy vegetáriánus és egy húsevő Európa.

A gasztronómia globalizációja a Római Birodalom idején kezdődött. Három kontinensről szállították az élelmiszer-alapanyagokat az egyiptomi búzától az indiai sáfrányig.

– Milyen szerepe van a kereszténység elterjedésének az étkezési szokásokra?

– Jelentős változást hoz, átalakítja a mezőgazdasági termelés szerkezetét. Szakít a zsidó hagyományokkal, szellemi és anyagi kultúrájának alapjává a bor és kenyér válik (erjedéssel készülnek, ezért a zsidók számára tisztátalannak számítanak). A szőlő és a búza terjedésének központjai az 5-6. századtól kezdve a kolostorok, amelyek a barbár mértéktelenséget a keresztény mértékletességnek akarják alárendelni, aminek a gazdagok nem akarnak engedelmeskedni.

– Mi jellemzi ebben az időben a szerzetesek étrendjét?

– Egy 8-10. századi kolostorban egy szerzetes napi kalóriaadagja 5000-6000 egységnyi volt. A böjt sokszor azt jelentette, hogy néhány fogásról lemondtak, vagy a sertés-, szárnyas- és vadhús helyett halat fogyasztottak, valamint a napi több liternyi boradagot csökkentették. Az egyszerű embereknél az időszakos éhínségeket leszámítva a 12-14. században a hús és a gabona egyaránt jelen van az étkezésben. Az erdőhasználati jog elvesztése a gabonaalapú étrend felé szorítja őket, s a 15-16. századtól a kenyér lesz a tömegek élelmiszere, elsősorban a fekete savanykás rozsból és egyéb gabonából készült kenyér, míg a fehér a gazdagok asztalán státusszimbólummá válik. 

– Milyen változásokat hoz a reneszánsz?

– Az új időszámítást a gasztronómiában elsősorban a tehetősek érzik meg. Elterjednek a keleti fűszerek, a bors, a fahéj, a szerecsendió, a déligyümölcsöket távoli országokból szállítják, felértékelődik a tengeri halászat, Nyugat-Európában előtérbe kerülnek a szárnyasok, s a gyógynövényeket kezdik fűszerként is felfedezni. A reneszánsz korszakban jelennek meg az első kézzel írt recepteskönyvek, s a népszerűbbeket a nyomdászat felfedezése után ki is adják. A 15. századtól a királyi udvarok szakácsai hasonló ételeket főznek, a reneszánsz ember számára fontosak a kulináris élvezetek. 

Amerika felfedezése újabb színnel gazdagítja az európai gasztronómiát, ahonnan élelmiszerek egész sora áramlik be. Kedvelt élelemmé válik a 16. században a pulyka. A kultúrnövények, így a kukorica vagy az éhínségeket megszüntető burgonya termesztése azonban csak a 19. században válik általánossá. 

Az európai gasztronómia egységesülésének utolsó nagy állomása a 19. század második felében általánossá váló ipari és közlekedési forradalom. A 20. század kezdetén divattá válik a vasútállomás vendéglőjében vasárnaponként burgonyapürével körített bécsiszelet-fogyasztás.