Gombagyűjtés, -felhasználás, -tartósítás (6.)

Joggal gondolhatja a kedves olvasó, hogy ebben a kitartó szárazságban nem időszerű a gombaeltevésről írni, viszont az őszi gombászidény még nem kezdődött el, és lehet reménykedni, hogy majd a lila pereszke, szürke tölcsérgomba, gyűrűs tuskógomba, fenyőpereszke tömegesen jelenik meg, örömet szerezve a ,,kiéhezett” gombásznak.

Joggal gondolhatja a kedves olvasó, hogy ebben a kitartó szárazságban nem időszerű a gombaeltevésről írni, viszont az őszi gombászidény még nem kezdődött el, és lehet reménykedni, hogy majd a lila pereszke, szürke tölcsérgomba, gyűrűs tuskógomba, fenyőpereszke tömegesen jelenik meg, örömet szerezve a ,,kiéhezett” gombásznak. Az utóbbi gondolatot figyelembe véve, a gombák tartósításával kapcsolatban, most utoljára, még néhány módszer kerül bemutatásra az alábbiakban.
Az őszi gombák kitűnő adalékok zakuszkához, amit hagyományos módon készíthetünk el. Egy másik mód a zsírban való eltevés: a megtisztított, megmosott gombát, víz hozzáadása nélkül, saját levében, forró zsíron pároljuk, kevergetjük. Mikor a leve elfőtt, még egypár percig pároljuk, míg a gomba sercegni kezd a zsírban. Forrón, előmelegített befőttesüvegekbe merjük, tetejére öntjük a zsírt, és rögtön lezárjuk. Az üvegeket forrásig melegített vízbe tesszük, 5 perc után levesszük a tűzről, letakarjuk és állni hagyjuk, míg kihűl. Egyik legkorszerűbb módszer a fagyasztás. A gomba is ugyanúgy tárolható mélyhűtött állapotban, mint a húsfélék. A jól megmosott gombáról a vizet lecsepegtetjük, mikor megszikkadt, felszeleteljük, hűtőtasakba vagy alufóliába csomagoljuk, és a hűtőszekrény fagyasztó részében tároljuk. Fagyasztásra nem alkalmasak a vékony húsú és a nedvdús gombák.
A gombák tartósítása nemcsak gasztronómiai szempontból fontos, hanem komoly szakmai jelentőséggel is bír. Tudományos céllal készülnek a gombapreparátumok, a spóralenyomatok, a liofilizált gombagyűjtemények. Gombapreparátum készítéséhez olyan egészséges példányt választunk, melyen rajta van az adott fajra jellemző minden ismertetőjel. A gombát hosszanti irányban kettészeljük, és 1-2 mm vastagságú metszetet készítünk úgy, hogy a kalap, a lemezek, a tönk (a rajta levő gallérral, bocskorral) egyben maradjanak. A megmaradt tönköt szétválaszjuk a kalaptól, ezekből kikaparjuk a hús egy részét (a kalapból a lemezeket vagy a csöves részt is), hogy ezek is 1-2 mm vastagságúak legyenek. A metszeteket celofánra helyezzük, és több réteg (csak) újságpapír között préseljük, amíg megszáradnak. A száraz preparátumot rovarkártevők elleni szerrel kell kezelni. Műanyagragasztóval óvatosan, szépérzékkel, egy fehér papírra ragasztjuk a gombadarabokat, a lap jobb alsó sarkában feltüntetjük a gomba tudományos nevét, a gyűjtés helyét, idejét, a preparátor és a gombát meghatározó személy nevét. A felragasztott preparátumot még egy napig préselni kell, hogy ne rücskösödjön. A lapokat külön műanyag borítékokba helyezzük, majd szakszerűen csoportosítva mappában tároljuk. A gombaspórák mikroszkópos vizsgálatához készülnek a spóralenyomatok, ún. sporogrammok. Vékony üveglapra helyezzük az érett gombakalapot, termőrésszel lefelé, hogy a spórák akadálytalanul kihullhassanak. A nem kalapos gombák spórái úgy kerülnek a lapocskára, ha a gombát kettémetsszük, és a termőréteggel az üveglapra helyezzük. Két nap múlva a gombakalapokat óvatosan eltávolítjuk, a spórák rajzolata sokszor gyönyörű virágszirmokhoz hasonló. Az üveglap széleit ragasztóval kenjük be, és egy másik üveglapot vagy celofánt ragasztunk rá. Feliratozzuk és rekeszes dobozban tároljuk. Tudományos vizsgálatra, szemléltetésre a liofilizált gombák a legalkalmasabbak, mert ez a módszer nem vagy csak kismértékben befolyásolja a gomba eredeti alakját és színét. A liofilizálás (fa-gyasztva szárítás) azon alapul, hogy alacsony hőmérsékleten és nyomáson a víz szilárd halmazállapotú formája (jég) közvetlenül légneművé (gőz) válik, szublimál. Erre a módszerre speciális berendezés szükséges, ami komoly beruházást igényel.