Az európai trend: teljes kiőrlésű kenyerek és csökkentett cukortartalmú édességek

Hagyományos és egészséges – ez az irány a járható út a jövőre nézve a pékiparban, ugyanis egyre inkább erre vevő az európai piac – véli Ilonka Boldizsár, a Pékek és Cukrászok Világszövetségének alelnöke, aki a hét végén részt vett a Marosvásárhelyen megszervezett GastroPan nemzetközi pék- és cukrászipari kiállításon. 

 

– A kiállításon, illetve a boltok polcain egyre gazdagabb a kenyérválaszték. Milyen trendek jellemzik jelenleg az európai piacot? 

– A szövetség rendszeresen foglalkozik a trendek kutatásával. Köztudott, hogy a pékek mindenhol azzal szembesülnek, hogy a kenyeret egészségtelen élelmiszernek tüntetik fel, ezért fontosnak tartom megjegyezni, hogy zajlik egy kutatás a Pékek és Cukrászok Világszövetségének a kezdeményezésére, neves élelmiszer-kutatók, gasztroenterológus szakorvosok bevonásával, akik vizsgálatokat végeznek annak érdekében, hogy bebizonyítsuk, a kenyér egészséges. 

A trendekről szólva, fontos jelenség, hogy egyre inkább olyan termékcsalád irányába kell a kínálatot alakítani, ami azoknak kedvez, akik egészségesen szeretnének élni. Ez azt jelenti, hogy a szakmabelieknek a szénhidrát-csökkentett, teljes kiőrlésű kenyerek gyártására kell elsősorban felkészülni. Ezek olyan termékek, amelyek nagyon fontosak ahhoz, hogy az emberek egészségesen tudjanak élni. 150 évvel ezelőtt azért fogyasztottunk, hogy meg tudjunk élni, és alapvető élelmiszer volt a kenyér, most viszont egyre inkább az lesz a jellemző, hogy odafigyelünk arra, amit elfogyasztunk, az egészséges legyen, és erre az iparnak fel kell készülni. Nyugat-Európában, mi több, Magyarországon is egyre nagyobb az igény ezek iránt. Én magam is vállalkozó vagyok, és tapasztalom, hogy az elmúlt öt évben jelentősen megnövekedett ezeknek a termékeknek a fogyasztása, és erre hamarosan Romániában is lehet számítani. Amit még Románia kapcsán kiemelnék: az itt készített pityókás kenyér kiváló minőségű. Ez az a termék, amihez csak gratulálni tudok, ami valóban felszívja a pörkölt összes szaftját. Magyarországon is készítenek pityókás kenyeret, de a technológiai rész, ahogyan itt készítik, egyedi, és azokkal a sajátos ízhatásokkal, amelyek előjönnek ennek a kenyérnek a fogyasztásakor, csak itt Romániában találkozunk. 

– A multinacionális cégek pékárukínálata köztudottan negatív hatással van az iparágra, a nagyáruházakban helyben sütött, fagyasztott tésztából készült termékekkel kecsegtetik a vásárlókat…

– Ismereteim alapján ahhoz, hogy a fagyasztás végbemenjen, bizonyos adalékanyagokkal kell dolgozni, ami egyébként engedélyezett, de mégis az volna az ajánlott, ha a lakosság minél kevesebb ilyen terméket fogyasztana. Én inkább annak a híve vagyok, hogy a kis kézművespékségekből ajánlott beszerezni a mindennapi kenyeret, azoktól, akik ott helyben készítik a friss finomságokat. Kilátásban vannak bizonyos jogszabályok, amelyek várhatóan napvilágot látnak az unió szintjén, azaz hogy minden esetben pontosan fel legyen tüntetve a terméken, milyen anyagokat, milyen allergéneket tartalmaz. Angliában van egy úgynevezett „lámparendszer”, azaz piros, sárga és zöld jelzéssel látják el az árut. A zöld a bio, egészséges termékekhez köthető, tehát a fogyasztó csak ránéz a „lámpára”, az adott színű jelzésre, és tudja, miben mennyi allergén anyag van. Amennyiben ezt bevezetik a pékek, világosan fogja látni a fogyasztó, mi az, amit megvásárol. Ha apró betűkkel rá is van írva a termékre, nem biztos, hogy eléggé egyértelművé válik a fogyasztónak, melyik termék tartalmaz az egészségére káros anyagokat is. 

– Ha a pékiparban az egészséges termékek előállítására kell törekedni, a cukrászatban milyen uniós trendekről beszélünk?

– Egy jelentős új trend, ami a pékeket is, viszont leginkább a cukrászokat érinti, hogy csökkenteni kell a termékek előállításában használt cukor mennyiségét. Első körben várható egy európai uniós ajánlás is ezzel kapcsolatosan, ami nagymértékben fogja érinteni a cukrászipart. Már Magyarországon is napvilágot látott az ajánlás, miszerint 2020-ig 10 százalékkal kell csökkenteni a cukormennyiséget. Ez az egyik legnagyobb kihívás lesz a cukrászok számára: hogy pótolják a cukrot úgy, hogy mellőzzék az adalékanyagokat, és ennek ellenére ugyanolyan ízletes maradjon a termék. Erre alaposan fel kell készülnie a cukrásziparnak.